Gulasch la Zuppa del Mandriano

 


 

 

Il Gulasch è la Zuppa del Mandriano

dall’Ungheria a Venezia

fino ad Ancona

 

 

Gulasch altoatesino

Gulasch altoatesino

 

 

Quando si parla di Gulasch, tutti lo associano ad uno spezzatino di manzo “piccante” che si prepara in Alto Adige, mezza verità, perché è vero, che si prepara con carne di manzo, anche se viene usata anche altra qualità di carne ma in origine non era spezzatino ma Zuppa.

 

 

La Zuppa del Mandriano le origini

 

 

Il Gulasch, il cui nome significa Zuppa del Mandriano, proviene dalla Turchia ma ha le sue radici in Ungheria e si espande in tutto il Nord-est dell’italia e arriva anche ad Ancona.

L’espansione della conoscenza e radicazione nella tradizione culinaria di alcune regioni italiane, di questo piatto, è data dalla “Transumanza” dei bovini di razza podolica.

Le date precise non si conoscono ma questo era l’antichissimo piatto dei Bovari ungheresi che trasportavano i manzi grigi, la cui carne era pregiatissima, dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga fino a Venezia.

La ricetta prevedeva, la cottura della carne insieme alle cipolle, fino a far rapprendere tutta l’acqua di cottura, la carne ottenuta, si faceva seccare al sole su assi di legno e una volta seccata, veniva conservata in contenitori di pelle, quando la sera si accampavano, i mandriani scioglievano una porzione di carne secca dentro l’acqua calda, ottenendo così una zuppa confortevole e riscaldante.
 


 

Le varianti del Gulasch

 

 

Nata come zuppa, lo svilupparsi della ricetta, nei paesi europei, anche in base al gusto e le abitudini delle varie nazioni, ha preso diverse consistenze e “accompagni”, in Ungheria è rimasta zuppa e viene accompagnata con la Galuska, i gnocchetti di farina, in Italia, il Gulasch è molto diffuso nel Triveneto ma si mangia anche della città di Ancona, storicamente molto affine alla cultura dell’Europa orientale e qui raggiunge una consistenza più asciutta, più come seconda portata a spezzatino, accompagnato con i Canederli nel nord e i crostoni di pane ad Ancona, mentre in Germania si uniscono i crauti e la panna acida.

A prescindere dalla consistenza e all’accompagno, ci sono elementi comuni che in un vero gulasch non possono mancare, una è la carne di bovino, anche se in Ungheria si usa anche quella di vitello, maiale, agnello o cervo, lo strutto, la cipolla, la farina e la paprika.

Infatti il suo caratteristico colore rosso, è dato dall’abbondante uso di paprika che, non da al piatto, una nota molto piccante, essendo polvere di peperone dolce e aggiungere il peperoncino al Gulasch è severamente vietato.

Come molti piatti della tradizione regionale italiana, le origini sono ad di fuori dei nostri confini o varianti di piatti importati da altri popoli.

Noi abbiamo avuto la fortuna-sfortuna di essere stati dominati da molti popoli di derivazione straniera, dai Turchi, gli Arabi, gli Spagnoli, gli Austriaci e ognuno di loro ha portato nel nostro paese la loro cucina, arte, usi e costumi che noi abbiamo sapientemente fatto nostro, adattandolo ai nostri usi e costumi.

Quindi anche questo piatto, la Zuppa del Mandriano o Gulasch, è entrato a far parte della tradizione culinaria dell’Italia.

 

Gulasch la Zuppa del Mandriano

 

 

Ricetta del Gulasch versione altoatesina

 

 

ingredienti per 4 persone

 

800 gr di manzo

500 gr di cipolle

2 cucchiai di olio

1 cucchiaio di strutto

1 bicchiere di vino rosso

farina q.b

½ cucchiaio di paprika dolce

½ cucchiaio di paprika forte a piacere

sale e pepe q. b.

scorza di limone

1 foglia di alloro

erbe aromatiche come salvia, timo e rosmarino

1 spicchio di aglio

cumino un pizzico

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 litro di Brodo

 


 

Preparazione

 

 

In una pentola capiente, far imbiondire la cipolla, l’aglio che, poi verrà tolto e dopo qualche minuto aggiungere la paprika, dare una bella mescolata, aggiungere la carne,leggermente infarinata rosolandola bene e girandola sempre in modo che la paprika e la cipolla non brucino.

Quando la carne è bella dorata, versare il concentrato di pomodoro, bagnare con il vino e far sfumare.

Aggiustare di sale e pepe, aggiungere il brodo, poco alla volta quando si sta asciugando, e cuocere per circa 2 ore o finché la carne non risulti tenera.

Ricordatevi di girare il gulash di tanto in tanto e quindici minuti prima della fine della sua cottura, aggiungete gli aromi, qualche filo di buccia di limone ed il cumino.

 

Buon Appetito!!!

 


 

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