Zelten dolce natalizio Trentino



 

Zelten per il Natale del Trentino

ma non solo…difficile… ma gustoso

 

 

Zelten il dolce natalizio Trentino

Zelten il dolce natalizio Trentino

 

 

 

Parlando con un amico pasticcere di Bolzano, mi diceva, che questo periodo per loro, è il momento della preparazione dello Zelten, dolce natalizio di antica tradizione.

Lo conoscevo a grandi linee, non ho mai approfondito la sua storia e la sua ricetta, così ci siamo confrontati su quello che è la preparazione di questo dolce, che ho scoperto molto simile al Frustingo marchigiano.

Si dice che venisse preparato per tradizione il 21 dicembre alla vigilia di San Tommaso, con la partecipazione di tutta la famiglia, ne venivano preparati diversi, uno grande da dividere con tutta la famiglia e dei più piccoli, che venivano preparati per le figlie da marito, in modo che li donassero ai futuri consorti.

Il dolce Zelten veniva e viene dedicato, anche se molti dicono che sono “sciocchezze” ma si sa, in amore e in guerra tutto è lecito e non si sa mai…, a San Tommaso, perché guidasse l’amore verso le giovani donne.

Le ragazze, durante la preparazione, invocavano il Santo, al fine di portare l’amore nella loro vita e una volta preparato, prima di essere infornato, la madre incideva al centro del dolce una croce e lo benediva.

Una volta pronto, lo Zelten, veniva benedetto un’ultima volta e riposto nella credenza in  attesa dell’epifania, giorno in cui veniva diviso fra tutti i componenti della famiglia.

In un manoscritto del ‘700, oggi conservato presso la biblioteca di Rovereto, è descritta la ricetta del “celteno”, nome poi trasformatosi in Zelten, un pane a base di frutta con origini medievali, derivante dalla tradizione culinaria di montagna, secondo la quale si usano solo ingredienti facilmente reperibili e conservabili.

ll nome proverrebbe dall’avverbio tedesco “selten”, tradotto “talvolta”, usato a sottolineare l’eccezionalità della preparazione che avviene solo a Natale.

Lo Zelten Trentino e quello di Bolzano, sono molto diversi fra loro, pur avendo la stessa base comune, dovuta alla presenza di farina, uova, burro, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle e pinoli, quello trentino è più povero di frutta e presenta una percentuale più alta di pasta, mentre quello di Bolzano e comunque, quello di tutto l’Alto Adige, ha una presenza molto ricca di frutta e una più vasta varietà di forme, ovali, rotonde e anche a cuore.
 


 

Le differenze

 

 
Le donne di casa trentine, affermano, però, che per preparare un ricco Zelten, il peso complessivo della frutta secca, deve essere uguale e pari, a quello della farina e per la sua perfetta riuscita, bisogna dare la massima importanza alla “lievitazione”, che deve avvenire in un luogo veramente tiepido e senza fretta, per poi dare la giusta cottura.

Mentre il dolce tipico natalizio dell’Alto Adige, ha una preparazione, che oltre ad essere molto complicata, è anche un pò pesantino, avendo una presenza maggiore di frutta secca e canditi, non molto adatto a chi soffre di problemi di stomaco.



Preparazione e ingredienti dello Zelten Trentino

 

 

Ingredienti

 

650 grammi di farina

100 grammi di burro

80 grammi di zucchero semolato

30 grammi lievito di birra

qualche grano di coriandolo

2 bicchierini di Rum

1 scorza d’arancia grattugiata

3 uova

250 millilitri di latte

un pizzico di sale

 

frutta secca

 

130 grammi gherigli di noce

130 grammi di mandorle

100 grammi di pinoli

100 grammi di fichi secchi

100 grammi di cedro candito

100 grammi di uva passa



Preparazione dello Zelten

 

Mettere in una terrina 200 grammi di farina insieme al lievito, sbriciolato e mescolato alla farina.

Incorporare poco alla volta il latte, intiepidito e in quantità sufficiente, quanto basta ad avere una pasta piuttosto morbida, farne una palla, incidervi una croce e metterla in un luogo tiepido, dopo averla coperta con un canovaccio o un panno.

Scottare in acqua bollente le mandorle in modo da pelarle facilmente, mettere da parte qualcuna di queste e le rimanenti tritarle finemente, tritare anche le noci e tenere qualcuna da parte come per le mandorle, tagliare a fettine sottili i fichi e il cedro, mettere tutta la frutta secca in una terrina, meno i gherigli e le mandorle messe da parte, insieme all’uva passa, ben lavata, i pinoli, il rum  e qualche grano di coriandolo macinato, lasciare in macerazione per 1 ora.

Quando la pasta in lievitazione, sarà raddoppiata di volume, rovesciarla su di una spianatoia, incorporarvi altri 200 grammi di farina e aggiungere, come precedentemente fatto, tanto latte tiepido, fino a raggiungere un impasto morbido e rimettere a lievitare un luogo tiepido, per una seconda volta.

Lavorare con un frusta o cucchiaio di legno, 80 grammi di burro e amalgamarvi, uno per volta 2 tuorli d’uovo e lo zucchero.

Una volta pronta la pasta in lievitazione, metterla sulla spianatoia e lavorandola dolcemente, incorporarvi il burro lavorato, un pizzico di sale, il rimanente latte e 100 grammi di farina, farne una palla e mettere a lievitare per una terza volta.

Sulla spianatoia mettere 100 grammi di farina, aggiungere la scorza dell’arancia grattugiata e la frutta, messa in macerazione e scolata dal Rum, una volta che l’impasto sarà lievitato per la terza volta, aggiungervi la farina con l’arancia e la frutta e attivate la lievitazione sbattendola sulla spianatoia.

Dividerla in due parti, dargli la forma voluta, rettangolare, oblunga, rotonda, a piacere e decorare con la frutta secca messa da parte, lasciar lievitare per 30 minuti al caldo, spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto e infornare a 180°, preriscaldato, per circa un’ora.

Una volta cotto e intiepidito avvolgere gli Zelten,con carta oleata e gustare dopo 7-8 giorni, con un ottimo bicchiere di vino bianco o rosso.

Buon Appetito!!!

 

 

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