VINCISGRASSI tradizione marchigiana la ricetta

 



VINCISGRASSI

il piatto delle feste marchigiane

ma non solo

 

 

Vincisgrassi

Vincisgrassi

 

 

Chi è stato nelle Marche non può dimenticare un piatto, che insieme alle Olive Ascolane Ripiene, più rappresenta la regione, i VINCISGRASSI.

E’ un primo piatto, delle feste, sono particolari lasagne che vengono preparate tradizionalmente nei giorni di festa, io le considero come le ciliegie, non mi fermo a uno, il primo è per togliermi la voglia, il secondo per degustarle con calma e assaporare tutti i suoi ingredienti che nella amalgama esprimono una delizia per il palato e poi non c’è due senza tre.

 

Un po’ di storia prima di accingersi alla preparazione di questo spettacolare piatto i Vincisgrassi

 

Il nome, la tradizione vuole, che derivi dal piatto che un cuoco maceratese preparò in onore del Generale Austriaco, che nel 1799 combatté contro Napoleone cingendo d’assedio Ancona, il Generale Windisch Graetz, Vincisgrassi per l’appunto.

C’è invece, chi posticipa la datazione del nome di questo piatto al 1849, sempre in occasione di un assedio ad Ancona.

Gli austriaci avevano ancora una volta assediato la città, dopo la vittoria austriaca la città venne riconsegnata al papa e al corpo dei Dragoni di Boemia di Windisch Graetz, ebbero l’onore di vedersi dedicare la ricetta in questione.

Ma di questo piatto si trova nota, già dal 1781, nel libro di cucina redatto Antonio Nebbia, anch’esso cuoco maceratese.

 

Questa è la ricetta originale tratta dal libro, ricetta che a oggi, porta diverse varianti.

 



Ricetta tradizionale originale

 

Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di pana fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi;

cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale;

prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì.” (Antonio Nebbia, Il cuoco maceratese, 1781)

 

La ricetta di oggi per i Vincisgrassi

 

Come in tutti i piatti tradizionali delle varie regioni, ogni famiglia la prepara a modo suo, la ricetta viene tramandata di madre in figlia senza nulla di scritto.

C’è chi mette più quantitativo di questo e chi di quello, chi le prepara con la sfoglia da lasagne e chi le prepara con le crespelle.

Io vi dò la ricetta della mia amica ascolana Giovanna che le prepara sia,con la “Pannella”, la sfoglia che con le Crespelle, dipende dall’importanza del pranzo.

Ciò che rende unici i Vincisgrassi, da molti impropriamente associati alle lasagne emiliane, è la scelta delle carni usate per il ragù, che viene usato insieme alla besciamella, per condire gli strati di pasta.

 

 

I Vincisgrassi per 12 persone se avanzano, il giorno dopo sono ancora più buone

 

 

Ingredienti per la pasta

 

  • 5 uova
  • 500 grammi di farina
  • 50 grammi di burro fuso
  • 50 grammi di vino cotto o in alternativa Marsala secco

 

Ingredienti per le Crespelle per chi volesse fare qualcosa di più sontuoso

 

  • 40 grammi di farina
  • 150 grammi di uova
  • 15 grammi d’olio extravergine di oliva
  • 1 decilitri di latte
  • 20 grammi di vino cotto o Marsala secco
  • 40 grammi di Parmigiano Reggiano
  • sale q.b.

 

Ingredienti per il ripieno

 

  • 1,200 chilogrammi di carne mista, rigaglie di pollo, agnello con osso, maiale e manzo, mettete a vostro gusto il quantitativo di ogni tipo di carne per un totale di quello prescritto. Questo perché c’è a chi piace poco il sapore delle rigaglie e magari anche quello dell’agnello.
  • 100 grammi di lardo battuto
  • una noce di burro
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 chilogrammo di pomodori pelati
  • 4 – 5 chiodi di garofano
  • un pizzico di maggiorana
  • 1 bicchiere di Verdicchio dei Castelli di Jesi
  • tenete da parte circa 200 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato

 



 

Ingredienti per la Besciamella

 

  • 50 grammi di burro
  • 1 litro di latte
  • 6 cucchiai di farina
  • noce moscata
  • sale q.b.

 

Fase di preparazione ragù dei Vincisgrassi

Fase di preparazione ragù dei Vincisgrassi

 

Preparazione dei Vincisgrassi

 

In una pentola capiente, ci devono stare i pezzi di carne e il pomodoro, mettete il lardo battuto, il burro e l’olio, quando il lardo si è sciolto, aggiungete la carota, la cipolla e il sedano tritati e fateli rosolare.

Una volta che gli odori si sono rosolati mettete tutta la carne comprese le rigaglie, precedentemente tagliate a dadini non troppo grossi, circa 3 – 4 centimetri e fate rosolare, sfumate con il Verdicchio.

Aggiungete, infine il pomodoro, i chiodi di garofano e un pizzico di maggiorana,sale e pepe, appena preso il bollore, coprite lasciando una fessura di circa un centimetro per l’evaporazione , abbassate la fiamma sotto la pentola e lasciate sobbollire per un paio d’ore mescolando ogni tanto.

Passate le due ore, se vedete che è ancora troppo brodoso prolungate la cottura finchè non si è asciugato un po’, fate intiepidire, eliminate i chiodi di garofano e passate il tutto in un passaverdure con i buchi non troppo piccoli ma neanche troppo grossi e lasciate riposare, perchè si amalgamino i sapori.

 

preparate la “pannella” per i Vincisgrassi

 

Nel frattempo preparate la “pannella”, la sfoglia per la pasta, mettendo tutti gli ingredienti assieme e impastare fintantoché non avrà raggiunto una consistenza compatta, se è troppo umida aggiungere farina e lasciar riposare mezz’oretta, coperta con un canovaccio.

Tirate la sfoglia sottile come per le lasagne, appena un po’ più sottile e lessate la pasta per circa 1 minuto in acqua salata, poi passatele in una bacinella con acqua fredda per fermare la cottura e infine adagiatele su un canovaccio pulito.

 

Preparate la besciamella

 

preparazione della besciamella

preparazione della besciamella

 

In una casseruola fate sciogliere il burro, aggiungete la farina e girate per amalgamare, versare il latte sempre girando per non formare grumi, salate e mettete un pizzico di noce moscata, sempre girando fate raggiungere una densità non troppo liquida.

 

Preparazione della teglia per i Vincisgrassi

 

Ora che è tutto pronto, prendete la teglia dove avete deciso di preparare i Vincisgrassi, sicuramente ne saranno due, e bagnate il fondo con un po’ di ragù, copritelo con uno strato di sfoglia, stendetegli sopra un mestolo e mezzo di ragù, vedete voi, se troppo calate la quantità o se no aggiungete, a occhio deve risultare uno strato sottile, non troppo rado ma neanche troppo fitto, parole della mia amica Giovanna.

 

fese di preparazione dei Vincisgrassi

fese di preparazione dei Vincisgrassi

 

Aggiungete una spruzzata di Parmigiano grattugiato e un po’ di besciamella, continuate così fino a fare 5 strati.

Sopra all’ultimo strato, amalgamate un po’ di ragù con la besciamella e spargetelo fino a coprire, Parmigiano grattato e fate riposare un paio d’ore prima di infornarle.

Fate cuocere i Vincisgrassi in forno a 180° C. per 45 minuti, la loro caratteristica rispetto alle lasagne emiliane, è che devono rimanere morbidi, servite quasi tiepide, nel frattempo tutti i sapori degli ingredienti si saranno mescolati tra loro, sposandosi in una prelibatezza che solo i Vincisgrassi sanno dare.

E dopo tutto questo lavoro sedetevi e gustatevi meritatamente il vostro capolavoro culinario
BUON APPETITO !!!

 


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