Torta Pasqualina torta salata con la prescinseua



Di non facile preparazione

la Torta Pasqualina

con radici genovesi

 

 

Torta Pasqualina preparata con la Prescinseua o Cagliata Genovese

Torta Pasqualina preparata con la Prescinseua o Cagliata Genovese

 

 

La Torta Pasqualina come riporta il nome, è un piatto preparato in Liguria, nata nel genovese e inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, PAT, nel periodo di Pasqua e come tutti i piatti di una certa rilevanza di sapore, viene preparata tutto l’anno.

L’originale ligure ha un ingrediente base, la Prescinseua, un prodotto tipico caseario della provincia di Genova, chiamato anche Cagliata genovese, con consistenza a metà tra lo yogurt e la ricotta e sapore acidulo, in molte ricette al di fuori della regione, viene sostituita con la ricotta semplice.



La Prescinseua ingrediente della Torta Pasqualina e di molti piatti della tradizione ligure

 

 

Prende il nome dal caglio o presame, è un formaggio cremoso, spalmabile, con il tipico sapore fresco di latte un po’ acidulo, le sue origini sono antichissime e veniva indicato, nel 1400 dalla Repubblica di Genova, come l’unico omaggio che i genovesi potevano fare ai Dogi, mentre il medico Oderico, nella seconda metà del ‘400 in un trattato, raccomandava l’uso di questo formaggio che, a differenza degli altri ritenuti “pesanti e di non facile digestione”, era da ritenersi “cibo leggero e facilmente digeribile”.

E’ praticamente irreperibile fuori dalla Liguria, poiché difficilmente conservabile e la produzione è limitata, ma è possibile prepararlo in casa seguendo la ricetta tradizionale

 

la Prescinseua la cagliata genovese il formaggio tipico

 

 

Preparazione della Prescinseua

 

 

Ingredienti

 

2 litri di latte fresco

5 grammi di caglio acquistabile in farmacia o presso le erboristerie

 

Preparazione

 

Versare il latte in una pentola in acciaio e lasciarlo riposare per 48 ore, passato il tempo versare un quarto di questo latte, in un altro contenitore e portatelo alla temperatura di 40-50° C, inserire e fare sciogliere il caglio mescolando molto bene.

Unire la rimanenza del latte al caglio e lasciare riposare per 4 ore.

La Prescinseua è pronta e deve risultare abbastanza solida da essere tagliata a fette.



La Torta Pasqualina le origini e il simbolismo cristiano

 

 

La sua esistenza antica, è documentata fin dal XVI secolo, nel trattato di Ortensio Lando, umanista e letterato dei primi del 1500, dove la cita nel Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano e lo stesso scrittore ne era ghiotto tanto da scrivere “A me piacquero più che all’orso il miele“.

Il simbolismo della Torta Pasqualina, che richiama il cristianesimo ma non solo, anche ai riti pagani che celebravano il ritorno della primavera, sono molteplici, la leggenda vuole che le casalinghe più esperte, per preparare questa specialità, utilizzassero addirittura 33 fogli di pasta, che simboleggiano gli anni della vita terrena di Cristo, troviamo anche le uova sode intere, un simbolo potente della rinascita della vita, del ritorno della primavera e della sconfitta della vita sulla morte.

Insieme alle uova, la Torta Pasqualina è ripiena anche di formaggio e questi due ingredienti, un tempo, rappresentavano i cibi costosi, che le famiglie potevano permettersi solo nelle ricorrenze speciali e nelle festività religiose.

 

 

La ricetta e la preparazione

 

 

Negli ingredienti io inserisco la prescinseua, che, o vi cimentate a farla da voi in casa o la sostituite con la ricotta, magari mescolata con 1 o 2 cucchiai di yogurt naturale e che abbia un po’ di acidità.

 

 

Ingredienti per 6-8 persone

 

 

per la pasta

 

500 g di farina 00

olio extravergine di oliva

sale

 

 

per il ripieno

 

1 chilogrammo di erbette fresche o in alternativa surgelate

½ cipolla

olio d’oliva

500 grammi di prescinseua

6 uova

1 bicchiere di latte

100 grammi di parmigiano grattugiato

noce moscata

sale, pepe, maggiorana q.b.



Preparazione

 

 

Su una spianatoia disporre la farina, con un pizzico di sale, un cucchiaio d’olio e acqua quanto basta per ottenere un impasto consistente, che non si attacchi alle mani.

Lavorarlo a lungo ed energicamente, sbattendolo più volte sulla spianatoia, fino a ottenere una pasta soffice, morbida ed elastica.

L’impasto poi va diviso in 2 parti e lasciato riposare per un’ora, avvolto in due canovacci leggermente inumiditi.

Nel frattempo lavare e tagliare a striscioline le erbette e in una padella, con un filo d’olio, appassire la cipolla affettata a velo, con un mestolino d’acqua, unire le erbette, coprire e cuocere per 10 minuti, salare, pepare e una volta cotte lasciare raffreddare, per poi incorporare la prescinseua, il latte, il parmigiano, le foglie di maggiorana, 2 uova sbattute e abbondante noce moscata grattugiata.

Foderare con la carta forno uno stampo per torte a bordi alti, del diametro di 24 cm, dividere ogni panetto di pasta in 6 parti e stenderle con il matterello, in sfoglie molto sottili.

Foderare con la prima sfoglia il fondo, lasciandola debordare, spennellare con un filo di olio e proseguire con le altre 5 sfoglie, adagiandole una sull’altra e spennellando ciascuna di olio.

Distribuire sull’impasto le bietole e, con un cucchiaio, formate 4 piccole nicchie nella farcia, in modo che contengano le quattro uova rimaste, sgusciate e con un pizzico di sale e un po’ di formaggio grattugiato. Coprire con le altre 6 sfoglie rimaste, ungerle con l’olio, se ve la sentite tra una sfoglia e l’altra, con una cannuccia soffiare un po’ d’aria, ripiegate i bordi eccedenti a cordoncino, ungere l’ultima sfoglia e punzecchiare la superficie con uno stecchino.

Infornate a 190 °C per circa 45 minuti e servite tiepida o fredda.

Buon Appetito!!!

Potrebbe interessarti anche Torta Rustica Reggiana Erbazzone

 

Aggiungi ai preferiti : Permalink.

Benvenuti in Preziosità Italiane commentate a piacere