Tagliatelle con la Salsa Genovese

 


 

Tagliatelle con la salsa Genovese e salsa Bolognese

un piatto che nasce a Genova

e modificato al porto di Napoli

 

Tagliatelle con la salsa Genovese e salsa Bolognese

Tagliatelle con la salsa Genovese e salsa Bolognese

 

 

I miei amici, sono persone meravigliose fanno in tutti i modi di aiutarti, però ogni tanto devo fare una pausa.

Conoscendo la mia passione e il mio lavoro, di ricerca sulla cucina e i territori di questa bellissima Italia, ogni tanto, “spesso”, mi chiamano dicendomi che hanno provato, o reperito o sentito di ricette, di luoghi meravigliosi e me li sottopongono o già preparati, con un subdolo invito a cena, o con un “dai proviamo a farlo”.

Non oso fare le analisi del sangue o salire sulla bilancia ma che devo fare? Gli amici sono amici e la mia curiosità per i nuovi piatti è troppo alta.

Come questa, tempo fa, un amico mi ha chiamato e mi ha detto, che mettendo a posto la cantina e buttando tante, troppe cianfrusaglie, accumulate negli anni, ha trovato il libro di ricette della nonna, in un quadernetto nero e scritte a matita.

Mi ha chiesto, “Tu conosci le Tagliatelle con la salsa Genovese e salsa Bolognese?”, “Mai sentita” rispondo io, “Se ti giro gli ingredienti, la prepariamo per sabato sera? Chiamiamo un po’ di gente”.

Mi ha girato la ricetta, gli ho dato una scorsa e boh!! Proviamola.



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Tagliatelle con la salsa Genovese e salsa Bolognese

 

 

Leggendo gli ingredienti, mi parrebbe un tipo di ragù ma più che usare carne macinata la usano a pezzettoni e continuando a leggere, mi si è accesa una lampadina.

Parecchio tempo fa lessi in un libro sulla cucina antica partenopea, libro regalatomi da un amico Cuoco-Scrittore della provincia di Rimini, andando a rileggere il libro ho trovato la ricetta per preparare la “Salsa ‘a Genuvese” e vi è anche descritta la sua storia.

C’è da precisare che la ricetta è Partenopea ma di origini genovesi, non ha niente a che fare con il famoso “Pesto alla Genovese”, parrebbe che la ricetta sia nata da cuochi genovesi, che avendo aperto delle osterie al porto di Napoli, nel periodo aragonese intorno al 1400, usassero condire la pasta con il sugo ricavato dalla preparazione del “U Tuccu”, una metodo originale di cuocere la carne per ricavarne anche un sugo per condire la pasta.

 

 

La ricetta e gli ingredienti per la Salsa Genovese per condire le Tagliatelle con la salsa Genovese e salsa Bolognese

 

 

Ingredienti

 

 

1,200 chilogrammi di Girello di spalla di Manzo, pezzo intero

800 grammi di cipolle

1 gambo di sedano

2 carote

3 pomodori pelati tolti dalla scatola

1 bicchiere di vino bianco

olio d’oliva

1 noce di burro

sale q.b.

C’è anche chi aggiunge 100 grammi di salame e 100 grammi di gambuzzo di prosciutto, a voi la facoltà di usarli o no.


Preparazione, circa un’ora e mezza di cottura

 

 

Dopo aver legato con uno spago il pezzo di carne, rosolarlo in un tegame, con un filo d’olio d’oliva, per circa 5-6 minuti, qui potete aggiungere anche il salame e il prosciutto tagliati a dadini, togliere la carne dal tegame e trasferirla su di un piatto.

All’olio, aggiungere la cipolla, il sedano e le carote, affettati sottilmente e lasciar imbiondire per una decina di minuti, unire, poi, i pomodori prelevati dalla scatola e schiacciarli con una forchetta, aggiungere il burro e la carne.

Irrorare con il bicchiere di vino, coprire con coperchio, dopo aver aggiustato il sale e lasciar cuocere per un’ora e mezza a fuoco basso rigirando di tanto in tanto, il sugo alla fine deve sembrare “glassato”, non deve risultare troppo liquido, durante la cottura, a vostro giudizio, se pare troppo asciutto allungate con vino.

 

La carne per la preparazione delle Tagliatelle con la salsa Genovese e salsa Bolognese

 

Ingredienti e preparazione della salsa Bolognese per le Tagliatelle con la salsa Genovese e salsa Bolognese

 

 

Anche qui leggendo la ricetta e la preparazione, non si può dire che questa sia la quella del famoso Ragù alla Bolognese ma una semplificazione e una più veloce variante, non è nient’altro che un ragù di carne, semplice ma molto saporito.



Ingredienti

 

 

150 grammi di carne macinata di manzo

3 pomodori pelati

2 dita in un bicchiere di vino bianco

1 noce di burro

sale q.b.

 

 

Preparazione

 

 

In un pentolino rosolare il macinato di manzo, dopo avervi fatto sciogliere il burro, sfumare col vino bianco e aggiustare di sale, aggiungere i pomodori schiacciati con la forchetta e lasciar cuocere per una mezz’ora a fuoco basso.

 

Come detto questo non è il ragù alla Bolognese, dove servono più ingredienti e un tempo di cottura molto più lungo ma è un semplice sugo di carne, veloce e gustoso, che si può preparare anche per condire una semplice pastasciutta, di tutti i giorni e oltre tutto piace molto ai bambini.

 

Foto di Luca Grasso per Fotocibiamo

 

 

Preparazione delle Tagliatelle con la salsa Genovese e salsa Bolognese

 

 

A questo punto non rimane che preparare il piatto di portata per le Tagliatelle ma si possono condire con questo tipo di sugo anche i famosi Spaghetti alla Chitarra o gli Strangozzi o potete anche usarlo anche per condire i Frascarelli Marchigiani.

Ma torniamo alle Tagliatelle con la salsa Genovese e salsa Bolognese, potete sia prepararle voi in casa oppure acquistarle in negozio.

Mentre le lessate in abbondante acqua salata, nella pentola, dove abbiamo cotto la carne per la Salsa Genovese, aver tolto la carne e messa da parte, la possiamo servire come secondo piatto, tagliata a fette e con un po’ del suo sugo, amalgamiamo la salsa Bolognese con la salsa Genovese, rimasta, facendo cuocere per cinque minuti.

Una volta pronte le tagliatelle, condire con questa salsa e cospargere con abbondante pecorino grattugiato, ed ecco pronte le Tagliatelle con la salsa Genovese e salsa Bolognese, piatto particolare che nasce dal matrimonio di culture diverse, quella genovese e quella partenopea, per mantenere salde, le diverse tradizioni.

Buon Appetito!!!

 


 

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