Tacchino alla Canzanese un piatto lunatico

 

 

 

Tacchino alla Canzanese

sulla Luna con gli astronauti

 

 

tacchino alla Canzanese

tacchino alla Canzanese

 

Come ho sempre detto, scherzando, alla mia amica chef, tutti i tuoi piatti migliori sono quelli che fai così casualmente, senza pensarci. E com’è nella migliore tradizione della cucina italiana tutti i piatti più riusciti sono quelli nati o da un errore o casualmente.

 

Anche il Tacchino alla Canzanese, non smentisce questa tradizione.

 

La storia narra che due contadini di Canzano, paese dell’Abruzzo, nella provincia di Teramo, dopo aver cotto un tacchino, lessato in acqua con odori, e averlo riposto in frigorifero per la cena della sera, si siano accorti che, la gelatina prodotta dalle ossa del tacchino e rappresasi l’acqua di cottura, avesse insaporito in modo incredibile la carne.

 

Canzano

 

Comune della provincia di Teramo, famoso per la sua specialità il Tacchino alla Canzanese, il primo piatto tipico della cucina italiana ad essere andato sulla Luna, con la missione spaziale di Armstrong.

 

Canzano il paese del Tacchino alla Canzanese

Canzano il paese del Tacchino alla Canzanese

 

Costruito a 450 metri s.l.m. a nord della Valle del Vomano, tra i comuni Teramo, Castellalto e Cermignano.

La parte più antica del paese, si eleva sulla zona più alta del crinale, mentre la zona edificata più recentemente si allunga sul versante di meridione della stessa collina fiancheggiando la strada dalla valle del Vomano.

Canzano è legata anche al culto della Madonna dell’Alno,  nel 1480, secondo la tradizione la Vergine comparve, sulla sommità di un alno,un albero più comunemente chiamato ontano, a seguito dell’apparizione mariana, si manifestò il desiderio che in quel luogo vi fosse costruita una chiesa a lei dedicata.

La chiesa, della Madonna dell’Alno custodisce al suo interno un’acquasantiera del XVII secolo appoggiata su di una colonnina lavorata con motivi a foglie d’acanto, un reliquiario ligneo del XVIII secolo, e dipinti su tela datati tra il Seicento ed il Settecento.

Fra questi di particolare pregio vi è la pala della Madonna del Rosario, collocata dietro l’altare, eseguita da Pasquale Rico di Montereale, ritratta con i santi Domenico e Nicola di Bari.

 

Il Tacchino alla Canzanese

 

Per la preparazione di questa ricetta sarebbe meglio usare la tacchinella, perché ha carni più tenere e saporite e un peso lordo di circa 6/7 Kg, peso che si ridurrà di un paio di chili dopo la disossatura.

Fatelo disossare dal vostro macellaio, visto che è un’operazione abbastanza complicata e fatevi lasciare le ossa che vi serviranno in seguito.

C’è chi lo prepara intero, con le ossa ma per me come per tanti cuochi dell’Abruzzo è meglio disossato, si taglia meglio e non c’è scarto, cosa che purtroppo esiste, se cucinato intero e poi la presentazione nel piatto è migliore.

 

Tacchino alla Canzanese uscito dal forno

Tacchino alla Canzanese uscito dal forno

 

La Ricetta originale

 

Vi propongo due varianti della ricetta del Tacchino alla Canzanese, quella originale e una con una leggera variante, che a mio parere la rende un po’ più saporita.

 

Ingredienti

 

1 Tacchinella disossata

3 – 4 spicchi d’aglio

4 – 5 foglie di alloro

2 carote

2 gambi di sedano

pepe in grani

sale acqua

 

Preparazione

 

Arrotolate il tacchino, dopo averlo sfiammato e sciacquato, per eliminare eventuali piumette, legatelo con la corda per arrosti o se vi risulta complicato, inseritelo nella rete da arrosto.

Adagiatelo sopra le ossa, che avrete spezzato precedentemente, in una teglia da forno con bordi alti, mettete gli odori salate quanto basta e coprite fino a metà il tacchino con acqua.

Infornate a 180° avendo cura di rigirarlo ogni tanto, per fare in  modo che si arrostisca tutto, la cottura solitamente dura dalle 4 alle 6 ore.

Una volta cotto, quando è ancora caldo il brodo, levate le ossa, le foglie di alloro e passate il tutto nel passaverdura, raccogliendo il sugo in una teglia, dove avrete messo il tacchino intero e riponete nel frigo.

Al momento del servizio, tagliate a fette, con spessore di ½ centimetro o 1 centimetro, ponete le fette in una padella e mettete uno o due cucchiai, in base alla quantità delle fette, di gelatina che si è formata e addensata in frigorifero e scaldate, non cuocete, impiattate con un po’ di gelatina fredda sulle fette, accompagnate con verdure lesse o saltate in padella al burro.

E’ possibile mangiarlo anche freddo, con fette più sottili e temperatura ambiente.

 

 

 

Seconda variante dello chef Cinzia del Tacchino alla Canzanese

 

Il procedimento rimane lo stesso, solo negli ingredienti c’è l’aggiunta di

lardo macinato

2 – 3 rametti di rosmarino

Qualche bacca di ginepro schiacciata

2 bicchieri di vino bianco secco

 

Preparazione

 

Prima di arrotolare il tacchino, lo massaggio lievemente con il lardo macinato,sia dentro che fuori, dove ho mischiato un po’ di rosmarino tritato e aglio 2 spicchi, anch’esso tritato.

Lo salo e arrotolo, legandolo con lo spago da arrosti.

Lo metto sopra le ossa spezzate, aggiungo tutti gli odori, alloro, bacche di ginepro, pepe, i rametti di rosmarino, aglio scamiciato, carote e sedano.

Lo ricopro sino a metà con l’acqua e i due bicchieri di vino bianco secco, inforno e proseguo con lo stesso procedimento della versione originale.

Questo piatto delle tradizione contadina, che è andato anche sulla luna, per le sue qualità nutritive e di conservazione anche lunga, è gustosissimo ed è un’alternativa al solito arrosto di pollo o tacchino. Provatelo, è di preparazione lunga ma non difficile.

Buon Appetito!!!

 

 

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