Ricetta dei Calzagatti
antico e povero piatto modenese
Ricetta dei Calzagatti versione molle
Da una mia giornata, passata a Modena, a vedere il Giuramento dei Cadetti dell’Accademia Militare, mi sono portato a casa, da un retaggio di questa città, la storia, più che una storia, una “novella” e la ricetta di un piatto che porta un nome ancora più strano della sua nascita, i “Calzagatti”.
Ci siamo fermati, lungo la strada che ci riportava a Carpi, appena fuori Modena, in località Ponte Alto, una piccola e accogliente Trattoria ci ha attirato, visto anche l’ora tarda e lo stomaco che esigeva cibo.
I proprietari ci hanno accolto come se fossimo della famiglia, con il classico calore dell’accoglienza emiliana e che chiacchiera…, ci hanno rivolto tremila domande, di dove siamo, come mai eravamo da quelle parti e tante altre domande, veramente splendidi.
Ne ho approfittato per avere qualche informazione sui piatti della zona, loro mi hanno informato che la ricetta del piatto di cui andavano fieri e anche molto richiesto, erano i “Calzagatti”.
Calzagatti, che strano nome per questa ricetta ma incuriositi ne abbiamo ordinato un paio di piatti, insieme a dell’ottimo Lambrusco fresco e ad un’altro piatto della tradizione modenese lo “Stufato di Somaro” ma di questo ve ne parlerò più avanti.
La storia della nascita della ricetta dei Calzagatti
Un piatto della “miseria”, la base sono i fagioli la ”carne dei poveri” e la polenta, sostanziosa e nutriente.
La genialità dei contadini modenesi, è stata quella in epoche lontane, di unirne i due prodotti per farne un unico piatto.
La leggenda o la novella, narra che sia nata, la ricetta, quando una vecchietta, che stava preparando della polenta e a parte dei fagioli, al momento di servirla, la “rezdora”, inciampa sul gatto accovacciato sul pavimento e i fagioli finiscono dritti dentro il paiolo della polenta.
Il gatto, terrorizzato, scappa a gambe levate e questo spiegherebbe il nome “Calzagatto”, che caccia via il gatto.
Noi ne abbiamo mangiato due versioni, quella “molle” e quella fritta, devo dire che sono tutte e due molto saporite, anche se preferisco quella “molle”, più da piatto di portata, mentre l’altra mi dà l’idea più da antipasto, come i Crostoni Toscani o le Olive Ripiene all’Ascolana.
La ricetta dei Calzagatti versione molle
Ingredienti per 4 persone
400 grammi farina gialla per polenta
200 grammi fagioli borlotti
200 grammi di pancetta tesa
1 cipolla piccola
400 grammi di pomodori pelati
1 rametto di rosmarino
sale e pepe
Preparazione
In una terrina mettere a bagno, la sera prima, i fagioli in acqua fredda e una punta di bicarbonato per ammorbidirli di più.
Il giorno dopo lavarli in acqua corrente e lessarli al “dente”.
Tagliare a dadini la pancetta e farla soffriggere in una padella, nel frattempo tritare la cipolla e, una volta soffritta la pancetta, aggiungerla per farla appassire una decina di minuti.
Unire i pelati, schiacciarli con il dorso di una forchetta e lasciarli insaporire per 15 minuti, scolare i fagioli, mantenendo un paio di mestoli del liquido di cottura e unirli al sugo insieme ai due mestoli della loro acqua, il rametto di rosmarino, per profumare, aggiustare di sale e di pepe, terminare la cottura per altri 10-15 minuti.
Nel frattempo, preparare la polenta, portando a ebollizione 1,3 litri di acqua salata, versarvi a pioggia la farina, mescolare per evitare la formazione di grumi, cuocere per circa 40 minuti, continuando a mescolare.
Versare il sugo di fagioli nella polenta, amalgamare il tutto e lasciare insaporire per altri 10 minuti, quindi togliere dal fuoco, e far riposare per qualche minuto.
Rosolare qualche fetta di pancetta e distribuire la polenta con i fagioli in ciotole, guarnire con la pancetta croccante e ecco pronta la ricetta dei Calzagatti nella variante molle.
Calzagatti modenesi versione fritta
La versione della ricetta fritta dei Calzagatti
Una volta eseguito tutto il procedimento, come nella versione “molle”, invece di servire in ciotole, versare la polenta condita, su di un tagliere e lasciar raffreddare, in modo da poterla tagliare a listoni di 3 centimetri per 8, più o meno e con uno spessore di un centimetro e mezzo.
Una volta pronti, scaldare l’olio per friggere e dorare i Calzagatti da tutti i lati, sevire caldi con un po’ di formaggio grattugiato sopra.
Buon Appetito!!!
