Pecora alla Callara

 

 

Pecora alla Callara

o Coatto

un’antica ricetta dei pastori abruzzesi

 

 

Pecora alla Callara impiattato

Pecora alla Callara impiattato

 

Dalla Transumanza dei pastori abruzzesi, un piatto della tradizione, la Pecora alla Callara o Coatto.

 

Ai tempi della Transumanza, quando i pastori nel periodo della tarda primavera, spostavano le greggi verso i pascoli del Tavoliere delle Puglie, usavano cuocere le pecore, che durante il viaggio morivano per la fatica o ferite o si azzoppavano, nei classici paioli di rame sorretti da un treppiede e con un fuoco di legna, questi paioli erano chiamati, le Callare.

 

In Abruzzo, terra di pastori, con un territorio vasto, la ricetta subisce diverse piccole varianti ma la base è sempre la stessa , molte ore di cottura.

La Transumanza dei pastori abruzzesi

La Transumanza dei pastori abruzzesi

Come carne si “dovrebbe”, usare la pecora ma difficilmente, se non si è nei paesi dove esiste la pastorizia, è possibile trovarla, quindi si opta per il Castrato, che non è nient’altro che la pecora avanti con l’età che non abbia partorito, mentre nel maschio è risaputo ma il maschio ha una carne molto più dura.

 

Consigli pratici per un’ottima Pecora alla Callara

 

Dovrebbe essere tagliata a spezzatino e con pezzi di grandezza intorno ai 4-5 centimetri, in cottura lunga si riducono di un buon 40-50%, possibilmente di più parti dell’animale, perché devono avere una parte un po’ grassetta, questo serve per insaporire di più la carne e il sughetto che si ottiene.

 

La chef Cinzia, mi ha insegnato alcuni trucchetti per avere una Pecora alla Callara di ottima qualità, ne cito uno solo per non svelare questi segreti, che attirano molte persone di passaggio a Grottammare in provincia di Ascoli Piceno, a raggiungere il suo ristorante e assaporare questo piatto assolutamente da provare.

 

Quando si mette in cottura la Pecora alla Callara, bisogna farla bollire per un po’ solo con acqua e alcune erbe, poi lavarla per togliere il grasso sciolto e rimetterla a cuocere definitivamente con tutti gli aromi.

 

La Callara paiolo in rame per la cottura della Pecora alla Callara

La Callara paiolo in rame per la cottura della Pecora alla Callara

 

Ma veniamo alla ricetta della Pecora alla Callara

 

Ingredienti per 4-6 persone

 

  • 2 kg di carne a spezzatino di pecora, può sembrare tanta ma le ossa della pecora sono pesanti
  • 1 cipolla tagliata a pezzi grossi
  • 2-3 spicchi d’aglio scamiciati e schiacciati
  • 2 rametti di rosmarino
  • 4-5 foglie medie di salvia
  • 2-3 rametti di timo
  • 2-3 rametti di maggiorana
  • 3 foglie di alloro
  • 1 bicchiere, 1 bicchiere e mezzo di salsa di pomodoro, deve rimanere rosato il sugo non in umido
  • acqua
  • peperoncino a piacere in origine la Pecora alla Callara è un po’ più che leggermente piccante
  • sale e pepe qb
  • olio d’oliva extra vergine
  • 1 bicchiere di vino bianco secco di buona qualità

 

per la lessatura della carne servono

 

  • due rametti di rosmarino
  • tre foglie di alloro
  • 4 rametti di timo e maggiorana, 2+2

 

Per un risultato ottimale tutti gli aromi devono essere freschi, se possibile non usate quelli secchi il risultato sarebbe di sapore diverso.

 

Come procedere

 

 

  • Fase 1

 

 

Lavate la carne sotto l’acqua corrente per togliere eventuali schegge di ossa del taglio, porre sul fuoco una capiente padella, lo spezzatino per la Pecora alla Callara deve rimanere quasi del tutto disteso.

 

Metteteci la carne e copritela, due dita sopra, con acqua, mettete gli odori per la lessatura, una raccomandazione niente sale, altrimenti la carne si indurisce.

 

Fate lessare per un’ora a fuoco basso, schiumate di tanto in tanto.

Passato il tempo, togliete dal fuoco, sciacquate sotto l’acqua velocemente per non togliere il sapore delle erbe che la carne ha assunto durante la lessatura, quel tanto che basta per lavare via il grasso.

 

 

  • Fase 2

 

 

A questo punto rimettete la carne nella padella, copritela con abbondante acqua e quando avrà raggiunto il bollore, abbassate la fiamma, dovrà sobbollire non bollire, aggiungete gli odori, 2-3 cucchiai di olio d’oliva, il pomodoro, l’aglio schiacciato e la cipolla, coprite, lasciando appena alzato il coperchio, giusto mezzo centimetro, per dar aria alla superficie del liquido e non farlo sbordare.

Non aggiungete il sale, verrà messo verso il termine della cottura, e lasciate cuocere per circa 4 ore.

 

Ogni tanto rigirate la carne e se necessario aggiungete acqua per non asciugare troppo il sugo, a metà cottura versate il bicchiere di vino e se vi piace il peperoncino.

 

Una raccomandazione, la Pecora alla Callara deve avere il suo brodetto, anche perché, non c’è niente di meglio che fare la “scarpetta” con del pane casereccio, oppure se rimane del sugo dopo che sarà terminata la carne, condirci della pasta, meglio se rigatoni o mezzemaniche  e accompagnato da un ottimo Montepulciano d’Abruzzo.

 

Quindi attenzione a non far restringere troppo il sugo, a questo punto, quando mancano più o meno 15 minuti alla fine della cottura, salate e pepate.

 

Assaggiate la carne, deve risultare come burro in bocca, deve essere tenerissima e a quel punto la Pecora alla Callara è pronta, servitela calda in recipienti riscaldati per non far addensare il grassetto che la pecora ha rilasciato durante la cottura, vi auguro un Buon Appetito con un piatto che solo i pastori potevano ideare.

Per chi volesse cuocere la Pecora alla Callara alla maniera dei pastori qui potete trovare un vasto assortimento: Callara o paioli in rame

Se preparare la Pecora alla Callara non fa per voi, vuoi perché non riuscite a reperire la carne o anche solo perché troppo lunga la sua preparazione ma non volete perdervi questo gustosissimo piatto.

Conclusioni

Se vi ritrovate nelle vicinanze di Grottammare, vale la pena di andare al Ristorante Angolo del Lupo, dove la chef Cinzia, vi ospiterà e oltre a tantissimi piatti della tradizione pastorizia abruzzese, vi servirà questo piatto di Pecora alla Callara, delizia del palato.

Meglio telefonare per prenotare, rischiate di non trovare questa specialità, richiesta da molti clienti.

 

 

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