Panissa o paniscia il risotto del Lago Maggiore

 


 

 

Panissa o Paniscia

oggi risotto ieri miglio

ma da Novara a Vercelli è un piatto tradizionale

 

La Panissa o Paniscia un risotto da leccarsi i baffi

La Panissa o Paniscia un risotto da leccarsi i baffi

 

 

 

La Panissa, come di chiama nel vercellese o Paniscia, nel novarese, è un piatto tradizionale di antiche tradizioni, un piatto povero, originariamente preparato con il miglio e poi all’arrivo del riso, preparato con questo tipo di cereale.

Un piatto autunnale, perché ricco di calorie e che si può gustare sulle rive del Lago Maggiore ma anche al suo interno, povero con ingredienti semplici, che si potevano trovare in epoca antica, nelle dispense di tutti e che potesse dare una sferzata di energia.

 


 

La storia

 

 

La Panissa o Paniscia, il nome varia, come qualche ingrediente in aggiunta o in detrazione, dipende dalla zona dove viene preparato ma l’ingrediente che lo accomuna è il riso, almeno a partire dal 1400-1500.

Sì perché prima di questa data, naturalmente il riso non era ancora stato importato e i piatti erano a base di miglio, da dove deriva il termine “paniculum“, “migliaccio“, termine latino di “fatto con il miglio” e poi si trovavano, come ingredienti il salame, le verdure, i fagioli, il vino e il lardo ma anche qui le famiglie, le tradizioni, la creatività o a volte, dettato solo da quello che era reperibile in dispensa, le versioni potevano cambiare.

Un’altra ipotesi dell’origine del nome, è sostenuto dal fatto che vi era l’usanza di salariare, in zone del vercellese o novarese, dove vi sono le coltivazioni di riso, i contadini con un sacchetto di riso, i quali lo cucinavano come il piatto che loro conoscevano già, utilizzando il cereale pilato, chiamato “paniccio“, nacque così la “paniscia“o “panissa”, il cui nome deriva appunto dal riso pilato.

 


 

Ma la ricetta precisa del novarese cosa prevede?

 

 

Riso, salame della duja, che è un salame sotto grasso, conservato in un orcio chiamato “duja”, mortadella di fegato, “fidighina”, cotenne di maiale, lardo, burro, vino rosso, verdure come i fagioli borlotti, possibilmente freschi, sedano, carota, verza, pomodori e cipolla.

Considerato un piatto della festa, perché era ricco ed energetico ed anche perché, a seconda del periodo in cui si preparava e della disponibilità, veniva cotta a parte della cotenna di maiale, tagliata a piccoli cubetti ed aggiunta al riso dopo averlo sfumato con il vino rosso, il tutto veniva cotto nella “pèyla“, padella di rame stagnato a bordo medio-alto, leggermente svasata, con un ferro in posizione centrale che ne facilita l’uso sul camino.

 


 

La Panissa o Paniscia la ricetta del novarese

 

 

Ingredienti per 4-5 persone

 

 

350 gr di riso i più adatti sono Arborio, Roma, Carnaroli

200 gr di fagioli borlotti possibilmente freschi altrimenti secchi

1 salame della duja piccolo o un salame sotto grasso si trova in quasi tutti i supermercati al banco dei salumi

400 gr di verza

2 coste di sedano

1 carota

1 cipolla piccola

3 pomodori

50 gr di cotenna di maiale

70 gr di lardo

25 gr di burro

1/2 bicchiere di vino rosso

2 l di acqua

sale

pepe

 


 

Preparazione

 

 

Utilizzando i fagioli secchi, al posto di quelli freschi, metterli in una ciotola, coprirli con acqua tiepida, aggiungere un cucchiaino di bicarbonato e lasciarli in ammollo per una notte.

Sbollentare per 5 minuti le cotenne e tagliarle a listarelle, pulire e lavare tutte le verdure, carote, cipolla, sedano, verza, pomodoro, tagliare a pezzettini tutte le verdure.

Colare i fagioli messi in ammollo e mettere in una pentola con le verdure e le cotenne, aggiungere l’acqua, un pizzico di sale e lessare, si ottiene il brodo che bisogna utilizzare dopo.

Nel frattempo tritare finemente la cipolla, insieme al lardo ed al salame, ripulito del grasso.

Mettere il trito in una padella capiente, con il fondo abbastanza spesso, insieme al burro e la pancetta, rosolare a fuoco basso per dieci minuti, in seguito aggiungere il riso e mescolare con un cucchiaio di legno per tostarlo ed insaporire per qualche minuto.

Sfumare con il vino e lasciare evaporare, continuare la cottura del riso utilizzando il brodo che è stato realizzato con la verdura e la cotenna di maiale, versando poco alla volta, versare insieme al brodo anche le verdure. Cuocere il riso per circa 20 minuti, togliere dal fuoco, aggiungere un po’ di pepe, lasciare riposare per 5 minuti e poi si serve bello caldo.

Buon Appetito!!!

 

 

Aggiungi ai preferiti : Permalink.

Benvenuti in Preziosità Italiane commentate a piacere