Ossobuco alla Milanese piatto unico tipico

 




 

 

Ossobuco alla Milanese

una ricetta cult della cucina meneghina

 

 

Ossobuco alla Milanese con Risotto Giallo

Ossobuco alla Milanese con Risotto Giallo

 

 

All’epoca della “Mucca Pazza”, era un piatto “proibito”, come molti piatti delle tradizioni regionali, come “Sua Eccellenza”, la Fiorentina, la guancia di manzo per fare il lesso, l’antipasto milanese con la cervella fritta e tanti altri, ora sono stati reintegrati e quindi ci si può permettere di mangiare, uno dei piatti che descrivono al meglio la milanesità della ricetta.

Il vitello, una delle carni preferite per le cotture meneghine, il burro, come già descritto in un’altro articolo, il condimento considerato migliore, per le preparazioni, dai milanesi, le cotture lente e lunghe, per far fuoriuscire il sapore e amalgamare il tutto, compreso la tenerezza delle carni, con il tempo, il riso simbolo della Lombardia, ricca di risaie, quindi quale piatto, se non il famoso Ossobuco alla Milanese, può rappresentare questa città?

Nel dicembre del 2007 il Comune di Milano conferisce a questo piatto il riconoscimento di Denominazione Comunale, De.Co., un riconoscimento dato ai prodotti gastronomici legati al territorio comunale ed alla sua collettività, non si pone sullo stesso piano della D.O.C. ma è sempre un primo segno di appartenenza, che la popolazione di un territorio, vuole far conoscere all’esterno e riconoscere nel contempo come suo.

Come esempio di De.Co. sono i Rostin Negàa, la Barbajada e altri prodotti di Milano.
 




 

Le origini del piatto Ossobuco alla Milanese

 

 

Non si ha una documentazione scritta, della nascita dell’ Ossobuco alla Milanese, si suppone che sia antico, perché già in epoca Medievale, vi era l’usanza di cucinare ossa con midollo, sicuramente era già diffuso nel 1891, perché compare nel libro “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene , di Pellegrino Artusi.

La realizzazione de l’ Ossobuco alla Milanese, le fette di carne, devono avere uno spessore di quattro centimetri e devono comprendere una sezione d’osso, il midollo interno, durante la cottura si deve sciogliere e conferire al piatto la gelatinosità e la glassatura che lo caratterizzano.

La carne, come regola nella cucina milanese, deve essere leggermente infarinata, la rosolatura avviene lentamente e fatta cuocere a fuoco basso per ore con l’aggiunta, poco per volta, di liquidi, come brodo e vino bianco secco, in modo tale da ottenere un sugo ristretto.

Al termine della cottura, viene distribuita la gremolada, il condimento preparato con un trito di prezzemolo, aglio e limone, che viene mescolato al sugo.

La cottura in “bianco”, nella ricetta originale senza pomodoro, nel tempo, è stato aggiunto come variante.

Viene servito con diversi contorni, dal purè agli spinaci passati al burro ma la sua eccellenza si raggiunge accompagnandolo con il classico Risotto alla Milanese o Risotto Giallo, con lo zafferano.
 




 

La Confraternita dell’ Ossobuco alla Milanese e la ricetta

 

 

Il 21 settembre 2015, nasce la Confraternita dell’ Ossobuco alla Milanese, voluta dal Presidente Guido Stecchi dell’Accademia delle 5T, Territorio, Tradizione, Tipicità, Territorio, Trasparenza e Tracciabilità, Lino Gagliardi, titolare dell’Antica Osteria La Rampina e dallo lo chef,  brianzolo d’adozione e barese di origini, Matteo Scibilia dell’Osteria della Buona Condotta, di Ornago.

La Confraternita nasce come sodalizio culturale per la valorizzazione e conoscenza della cultura gastronomica milanese.

 

 

Ecco la ricetta originale “battezzato” dalla Confraternita

e resa pubblica dall’Accademia delle 5T.

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

 

4 ossobucho alti almeno 4 cm. e tagliati al centro del girello di vitello, affinché ci sia la giusta dose di midollo, deve essere utilizzato esclusivamente vitello allevato e macellato in Italia

60 grammi di burro

2 cipolle novelle, fuori stagione, una cipolla bianca

1 piccola carota

farina bianca

100 millilitri di vino bianco secco di qualità

brodo di manzo e/o vitello fatto con le ossa

pepe bianco

1 grosso spicchio d’aglio

la scorza di un limone non trattato, solo la parte gialla

un ciuffo di prezzemolo

sale

 

Per il risotto

 

400 grammi di riso Carnaroli o Vialone nano

80 grammi di burro di panna

100 ml di vino bianco secco

1 litro di brodo di carne

1 grammo di stigmi di zafferano

1 cucchiaio di cipolla o scalogno tritato fine

150 grammi. di Grana Padano Riserva 27 mesi grattugiato

sale q.b.
 





 

Preparazione

 

Incidiamo i nervi dell’ ossobuco, per evitare che si  arriccino in cottura e la carne non resti tesa.

Mettiamo in tegame le cipolle, tritate fini, con il burro e lasciamole appassire piano piano.

Togliamole dal tegame con un cucchiaio forato e teniamole da parte.

Poggiamo sul fondo di cottura gli ossobuco infarinati e facciamoli colorire su tutti i lati, compresa la fascia esterna.

Rimettiamo nel tegame la cipolla, bagniamo con il vino e abbassiamo il fuoco al minimo lasciandolo evaporare. Bagniamo con 100 ml. di brodo, pepiamo e saliamo.

Copriamo e lasciamo cuocere lentamente,  voltando la carne di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se tende ad asciugare.

Continuiamo la cottura, finché la carne non tende a staccarsi dall’osso, nel frattempo tritiamo l’aglio, il prezzemolo e la scorza di limone, per fare la gremolata.

Quando l’ ossobuco sarà cotto, togliamo il tegame dal fuoco, aggiungiamo la gremolata e mescoliamo bene con il sugo.  

Fare tostare il riso con 30 gr. di burro, bagnare con metà del vino bianco, fare asciugare e versare il brodo bollente, un dito superiore al livello del riso e lasciar cuocere il tutto.

Nel frattempo, preparare la base della cipolla, da far appassire in una piccola casseruola, con il burro e il restante vino, filtrare e tenere in caldo, a metà cottura, aggiungere lo zafferano nel risotto.

Al termine della cottura del riso, a fuoco spento, aggiungere la base della cipolla preparata a parte, il burro e abbondante Grana Padano grattugiato.

Impiattare il risotto, su un piatto piano e adagiare su di un lato un’ ossobuco con un po’ di sugo ed ecco pronto l’originale Ossobuco alla Milanese, come dettato dalla Confraternita.

Buon Appetito!!!

 

 




 

Aggiungi ai preferiti : Permalink.

Benvenuti in Preziosità Italiane commentate a piacere