OLIVE ASCOLANE RIPIENE ricetta e storia



 

 

OLIVE ASCOLANE RIPIENE

una gustosità del Piceno

divenuta simbolo internazionale del territorio

 

 

piatto-olive-ascolane

piatto olive ascolane

 

Un piatto che è diventato un simbolo internazionale del Piceno, sono senza dubbio le Olive Ascolane ripiene.

Le sue origini si traggono già nel lontano 1800, quando i cuochi a servizio della nobiltà del Piceno, riunitisi tra loro, presero accordo e idearono un ripieno per le olive, in modo da utilizzare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie, le tasse dovute, che gravavano sui contadini verso i loro padroni.

 

Oliva tenera ascolana

 

Le olive, utilizzate da riempire, sono della qualità Oliva Tenera Ascolana, che fondano le origini della loro coltivazione, nel territorio Piceno, dall’introduzione nella penisola italica da parte dei Fenici e Greci.

Già all’epoca dei romani, questi le utilizzavano in salamoia tutti i giorni come pasto nutriente ed erano portate, nei loro lunghi viaggi, insieme agli alimenti, per soddisfare le esigenze dei legionari.

Molto apprezzate fin dai tempi antichi, ne descrissero le lodi, Catone, Varrone, Marziale, Petronio Arbitro che nel “Satyricon“, scrisse di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione.

Papa Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli anziani di Ascoli.

L’oliva tenera ascolana nel 2005 ottiene dall’Europa il marchio DOP, identificando i comuni di coltivazione, nel territorio della provincia di Ascoli Piceno.

Di forma leggermente allungata, di colore uniforme dal verde al giallo paglierino, sapore lievemente acido con un leggero retrogusto amarognolo. È fragrante e croccante in bocca ed è commercializzata in salamoia.

 

Oliva Tenera Ascolana

Oliva Tenera Ascolana

 

La ricetta delle Olive Ascolane Ripiene

 

La ricetta delle Olive Ascolane Ripiene è, come già detto, nata con un ripieno di carne, che ha subito varianti in base, anche al luogo e ai costumi di dove viene preparata.

L’originale di carne, consumata e preparata su tutto il territorio, quella con ripieno di pesce, più delicata, viene preparata lungo la costa adriatica del Piceno, poi ci sono le varianti con ripieno di verdure e al tartufo.
 



 

Le originali Olive Ascolane Ripiene

 

 

Oliva snocciolata con il taglio "Strega"

Oliva snocciolata con il taglio “Strega”

Se non si abita nell’ascolano, di conseguenza è quasi impossibile utilizzare l’oliva ascolana,

non disperate si può preparare questa ricetta anche con altri tipi di olive.

Importante è trovare un’oliva di dimensione media e polpa un po’ spessa, perché deve resistere alla lavorazione.

Bisognerebbe togliere il nocciolo con il classico taglio a “Strega” cioè con un coltellino staccare la polpa dal nocciolo girandogli attorno a spirale, ma se non si è più che esperti, meglio lasciar correre, se no,

sono più le olive che vengono mangiate così che quelle che vengono preparate.

Usate quelle denocciolate che si trovano in commercio, lavatele sotto acqua corrente, per eliminare la salamoia e renderle un po’ più sciape, ce ne vorranno più o meno circa 60-80, dipende dalla grandezza.

 

Questa friggitrice semiprofessionale in acciaio inox è ottima per uso famiglia, di facile uso e pratica per una frittura delle olive Ascolane perfetta.

 

Ingredienti

 

per il ripieno delle Olive Ascolane Ripiene

 

  • 100 grammi di carne di manzo
  • 100 grammi di carne di maiale
  • 100 grammi di petto di pollo o tacchino
  • 100 grammi di parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • la scorza grattugiata di ½ limone possibilmente biologico
  • la punta di un cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
  • una grattatina di noce moscata

per il soffritto

 

  • 1 costa di sedano, 1 cipolla medio-piccola, 1 carota
  • Olio d’oliva extra vergine
  • 1 bicchiere di vino bianco secco

 

Per la panatura

 

  • farina 00
  • pangrattato
  • 3 uova

 



 

Procedimento per la preparazione delle Olive Ascolane Ripiene

 

Mettete in una casseruola un filo d’olio d’oliva, dopo aver tritato il sedano, la carota e la cipolla, poneteli a soffriggere nell’olio, in seguito aggiungete la carne tagliata a dadini di circa 2-3 centimetri e rosolate.

Quando è rosolata sfumate col vino e aggiustate di sale. Fate cuocere la carne fino a renderla morbida, inizialmente coperta da coperchio, che verrà tolto verso fine cottura, per asciugare gli umori della carne fuoriusciti.

Una volta cotta fate raffreddare e con un macina carne o, se non l’avete, con un robot da cucina, macinatela fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete all’impasto un uovo, la scorza grattugiata del ½ limone, un pizzico di polvere di chiodi di garofano, un pizzico di noce moscata e il parmigiano grattugiato.

Mescolate bene il tutto e lasciate riposare.

Nel frattempo prendete le olive, precedentemente sciacquate e effettuate un taglio per il lungo, solo da un lato, per poterle aprire delicatamente e inserire l’impasto.

Ora preparatevi la vaschetta con la farina, una con le uova sbattute e una con il pangrattato.

 

Olive Ascolane Ripiene pronte per la panatura

Olive Ascolane Ripiene pronte per la panatura

 

Incomincia la fase più delicata

 

Prendete una pallina di carne macinata e aprendo delicatamente l’oliva, inserite al suo interno il macinato, riavvicinate le estremità dell’oliva eliminando l’eccesso, che eventualmente fuoriesce di carne.

Passatela nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, ripetere l’operazione un’altra volta senza passare dalla farina.

Questa operazione di panatura delle Olive Ascolane Ripiene, va effettuata due volte perché deve rimanere, in cottura, croccante mentre l’interno morbido e succoso.

Facile no?

 

fase della frittura delle Olive Ascolane

fase della frittura delle Olive Ascolane

 

Terminate tutte le olive o l’impasto, mettetele, dopo averle appoggiate su un vassoio in frigorifero a riposare.

Preparate in una capiente padella o in friggitrice, l’olio e quando è a temperatura, cominciate a friggere mettendone poche alla volta per non raffreddare l’olio.

Se risultano molte potete anche congelarle e poi friggerle in seguito, appena fuori dal congelamento, rimarranno croccanti e sugose.

 

 


 

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