Mostarda Mantovana

 



 

 

Mostarda Mantovana

ingrediente base

per la cucina della tradizione

 

 

Mostarda Mantovana ingrediente dei Tortelli di Zucca

Mostarda Mantovana ingrediente dei Tortelli di Zucca

 

 

Un prodotto tipico dell’Italia settentrionale ma anche di qualche regione, provincia del sud Italia, è la Mostarda, un preparato che nasce, come metodo, che permetteva di conservare per lungo tempo un prodotto estremamente deperibile quale la frutta, le prime tecniche di conservazione si attribuiscono alle famiglie contadine, che vivevano il problema di mantenere a lungo l’eccedenza di frutta raccolta.

In seguito divenne un alimento accompagnatorio di carni lesse, arrosti e basi per la preparazione di piatti della tradizione regionale, come i Tortelli di Zucca Mantovani.

 

 

Mostarda o Senape due cose differenti

 

 

La senape è una crocifera, pianta perenne di diverse specie, sono la senape nera, brassica nigra, senape bianca o gialla, sinapsis alba e la senape bruna o scura, brassica juncea.

I semi di senape sprigionano il loro caratteristico aroma piccante solo quando vengono macinati, per ottenere la polvere di senape o farina di senape, che assume un sapore caratteristico ed unico, forte e irritante, oltre ad un odore pungente molto persistente.

Nell’antichità, era coltivata ed apprezzata per le sue tante proprietà, l’uso principale che se ne faceva, era come condimento, lasciando macerare le foglie di senape nell’aceto e macinando i semi con aceto.

Si ricordano, anche le proprietà conservanti della senape, suggerendo di trattare alcune parti del maiale con un impasto di senape, aceto, miele e sale, ancora oggi vi è l’uso di preparare salse e condimenti a base di miele e senape, un esempio è la preparazione a base di frutta e senape chiamata chutney, molto diffusa anche in Europa, che si avvicina molto alla nostra mostarda e che si usa per accompagnare piatti di carne.

Ma è con Columella che si comprende la distinzione originaria tra mostarda e senape, egli distingue la mostarda, da lui chiamata mustaceum, che si usava per conservare la carne, da quella usata per l’accompagnamento dei cibi lessi, che definiva senape, dal greco sinapis.

L’origine della mostarda ha poco in comune con la “moutarde“, la senape francese.

La moutarde è infatti una salsa a base di aceto, sale e grani di senape, mentre la nostra mostarda è a base di frutta con l’aggiunta di zucchero ed olio di senape, ed è sicuramente uno dei prodotti maggiormente legati alla storia del nostro paese.
 
Prodotti Tipici del Sud
 

I vari tipi di mostarda

 

 

Nell’Italia settentrionale, la sua diffusione avviene intorno al Seicento, alcune testimonianze associano il suo consumo alle festività natalizie, soprattutto nelle diverse città della pianura Padana, Vicenza, Mantova e soprattutto Cremona, diventando ingrediente principale per alcune ricette tradizionali.

Già si cita la tradizione della mostarda, nella Secchia rapita del Tassoni, del 1621, che, nel descrivere i doni a un legato pontificio, “due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime”, ne attesta l’antichità.

 

Mostarda di Cremona con frutta candita

 

 

le varietà

 

Diverse sono le varietà della mostarda, le più conosciute sono la “Mostarda di Cremona”, un misto di frutta candita e sciroppo di zucchero, con l’aggiunta di olio essenziale di senape.

Normalmente si utilizzano ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche e viene utilizzata per accompagnare piatti di carne lessa, cotechino, lingua bollita.

La “Mostarda Mantovana”, di cui parleremo in seguito, è forse quella più antica, viene indicata come la base per la preparazione dei Tortelli di Zucca, ed è composta da mele cotogne, olio di senape e zucchero.

La Mostarda di Carpi, l’unica, conosciuta, ad avere nobili origini  e non contadine, si ricava da mosto di uva rossa, mele pere e buccia d’arancia, apprezzata, fino al punto da essere considerata un pegno per assolvere debiti e tributi di servitù.

La sua ricetta è ancora oggi molto dibattuta dagli esperti, l’ipotesi più accreditata è che ogni famiglia nobile carpigiana custodisse gelosamente la propria ricetta.

Ne esistono altre, meno conosciute, come la Mostarda di Voghera, la Mostarda Piemontese, la Mostarda Romagnola e quella Veneta.

Esistono poi le Mostarde del sud Italia, come la Mostarda Calabrese, prodotta con mosto d’uva cotto, filtrato con la cenere e impastato con farina e cioccolata, la Mostarda Siciliana, dolce a base di mosto cotto impastato con farina di grano duro e aromi, la Mostarda Pugliese, dolce a base di uva che viene cotta, successivamente passata al setaccio per rimuovere i semi.
 


 

La Mostarda Mantovana

 

 

La Mostarda Mantovana è legata alla sua cucina, nata come prodotto per i ricchi, si ha documentazione, nel periodo gonzaghesco, che riportano la presenza di questa “Mostarda Mantovana” sulle tavole dei signori di Mantova.

In quell’epoca erano gli “speziali”, i farmacisti del tempo, le figure incaricate alla preparazione della mostarda, che assieme a marmellate e confetture veniva poi conservata negli albarelli, i recipienti in ceramica ad uso farmaceutico.

Si narra, che Andrea Mantegna,coltivasse le cotogne per preparare squisite mostarde e gelatine.

Col tempo, la Mostarda Mantovana, passa da alimento esclusivo, dovuta a una maggior disponibilità sul mercato, di zucchero e senape, diventando alimento più alla portata di popolo.

Ciò che rende singolare la Mostarda Mantovana è l’utilizzo di un unico tipo di frutta, che viene preparata a pezzi o a fette, differentemente dalla mostarda cremonese e veneta.

Gli ingredienti base sono, mele campanine oppure mele o pere cotogne, preferibilmente acerbe, zucchero e senape liquida.
 

La Mostarda Mantovana di fattoria, ha conseguito la nomina nell’elenco dei prodotti tradizionali di qualità.


 

La ricetta per la preparazione della Mostarda Mantovana

 

Ingredienti

 

Mele o pere cotogne o mele campanine piuttosto acerbe

300 grammi di zucchero per ogni chilogrammo di frutta

Essenza di senape o olio naturale di senape

 

 

Preparazione della Mostarda Mantovana

 

 

Con un coltellino sbucciare la frutta  e tagliarla a fette sottili, porre le fette, in una terrina capiente e  cospargerla con lo zucchero, lasciando riposare per 24 ore, in modo da far fuoriuscire il succo.

Scolare la frutta, raccogliendo tutto lo sciroppo in una casseruola e farlo bollire per una decina di minuti, in modo che si addensi per bene.

Versare lo sciroppo bollente sulla frutta, rimasta nella terrina e lasciar riposare 24 ore, l’operazione di colatura dello sciroppo e bollitura, per poi versarlo sulla frutta, va ripetuta per altre 2 volte.

Alla fine del lungo procedimento, far bollire insieme, sciroppo e frutta per qualche minuto, fino a che la frutta non assumerà un colore caramellato a quel punto, lasciar raffreddare e pesare.

Aggiungere alla Mostarda Mantovana, dalle 8 alle 20 gocce di essenza di senape liquida per ogni kg di frutta cotta, la dose che uso io, per non farla diventare troppo piccante ma che abbia il giusto equilibrio di dolce piccante sono 10-12 gocce, il doppio se si utilizza l’olio naturale di senape.

Mescolare ed invasare in contenitori di vetro a chiusura ermetica, utilizzate dei vasi medio piccoli, se non avete intenzione di farne un grosso consumo, perché la Mostarda Mantovana col tempo perde il suo punto piccante, l’olio essenziale della senape, è volatile e si affievolisce con il passare dei giorni, dopo circa 6 mesi dalla produzione, esso inizia ad indebolirsi, anche se la confezione non è mai stata aperta.

 


 

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