Maiale e verza ingredienti per la Cassoeula





 

Maiale e verza per un piatto lombardo supercalorico

ma che una volta ogni tanto

ci si deve permettere

la Cassoeula

 

maiale e verza per la Cassoeula lombarda

maiale e verza per la Cassoeula lombarda

 

 

Oggi 17 gennaio festa di Sant’Antonio Abate, segna la fine della macellazione del maiale.

Nelle cascine milanesi e lombarde, i contadini si apprestano a festeggiare la ricorrenza, preparando la “Cassoeula”, utilizzando i tagli del maiale più economici, insieme alla verza.

Sarà questa l’origine della ricetta, diventata un cult della cucina lombarda e piatto principale di tante sagre e feste, sia invernali che estive, della regione?

Oppure è quella più romantica, del soldato spagnolo, innamoratosi della giovane cuoca, di una famiglia nobile milanese che, come pegno del suo amore, le insegna una ricetta che poi, lei proporrà con successo ai datori di lavoro.

 

 

La storia

 

 

Le storie e le leggende, che girano attorno ai piatti della tradizione italiane, sono molteplici e più passa il tempo, più vengono ingigantite e colorite ma gli storici, riportano poi la realtà, con i piedi sulla terra.

Anche per la Cassoeula, la storia è meno romantica della leggenda, di questa pietanza, se ne trova traccia, nell’opera più importante di Ruperto da Nola, considerato uno dei padri della gastronomia spagnola, nel ricettario “Llibre del coch”, con la ricetta “Cassola de carn”, dove molti ingredienti, come il maiale e verdure, riconducono alla Cassoeula milanese.

Piatto che veniva proposto spesso, quando era al servizio, della corte Aragonese di Napoli, intorno al XV secolo.

Poi con la ricetta, “Grugno di porco lesso su potaggio di cavoli”, Vincenzo Corrado nel 1773 a Napoli, lega la Minestra Maritata napoletana alla Cassoeula ma sarà, nel 1820 circa, che con il “Cuoco senza pretese”, che il comasco Odescalchi, inserirà, nei piatti della tradizione, la ricetta lombarda del piatto di maiale e verza, la “Cassoeula lombarda”.




Le origini del nome

 

 

Anche qui le versioni sono differenti e svariate, c’è chi afferma che deriva dal cucchiaio, con cui viene mescolata il “casseou”, chi invece dalla pentola dove viene cotta la “casseruola” e chi invece afferma, che derivi dall’attrezzo, utilizzato per mescolarla, perché per tradizione questo piatto veniva preparato alla copertura dell’edificio, agli operai edili e per mescolarla durante la cottura utilizzavano la “cazzuola”.

Nota di merito, si dice che Arturo Toscanini, fosse goloso della Cassoeula.

 

La Cassoeula un piatto lombardo che mangi oggi e digerisci dopodomani

 

 

La ricetta e la preparazione del maiale con la verza la Cassoeula

 

 

Esistono molte varianti di questo piatto, praticamente ogni provincia lombarda, mette o toglie alcune parti del maiale.

Nel comasco vengono tolti i piedini di maiale e viene preferita la testa, nel novarese viene aggiunta la carne d’oca, a Pavia si utilizzano solo le puntine di maiale, le costatelle, nel milanese si mettono anche orecchie e musetto del maiale.



Ingredienti per 4 persone

 

600 grammi di costine di maiale

8 verzini, salamini

300 grammi di piedini

150 grammi di cotenne

2 verze possibilmente a foglie scure

1 cipolla

2 carote

2 gambi di sedano

1 bicchiere di vino bianco

1 bicchiere di salsa di pomodoro

sale grosso

olio d’oliva

pepe

 

Preparazione

 

Sgrassare il maiale, mettendo costine e salamini in forno a 180° per 10-15 minuti, nel frattempo far bollire in acqua per una quindicina di minuti le cotenne e i piedini.

In una pentola capiente far soffriggere con un filo di olio d’oliva, la cipolla, le carote e il sedano tritati, per qualche minuto e aggiungere il maiale.

Sfumare con il vino bianco, regolare con sale grosso e pepe e coprire il tutto con la verza, precedentemente lavata e tagliata grossolanamente.

Cuocere per circa 30 minuti a fiamma moderata, aggiungere la salsa di pomodo e proseguire a fuoco basso per almeno 1 ora e 45 minuti, girandola di tanto in tanto.

A fine cottura, lasciare riposare per qualche ora, possibilmente fino al giorno seguente, per far sì che si amalgamino i sapori ed esaltare il gusto.

Questo è uno di quei piatti dove si dice, “lo mangi oggi e lo digerisci dopodomani” ma ogni tanto ne vale veramente la pena, qui si sentono i profumi della “Vecchia Milano“.

Buon Appetito!!!

 



 

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