La Bagna Cauda salsa piemontese

 


 

 

La Bagna Cauda

lega le verdure

ma anche le persone

 

 

 

La Bagna Cauda ingredienti e fojòt

La Bagna Cauda ingredienti e fojòt

 

 

Quante volte mi viene voglia di stare un po’ con gli amici e non aver voglia di preparare cene luculliane ma visto che il cibo aiuta la convivialità, non si può non preparare qualcosa.

Mi viene in aiuto, allora la Bagna Cauda, che considero, nel cibo, la Grolla dell’amicizia, vassoi di verdure, tagliate a dovere, un paio di bottiglie di ottimo vino, meglio se piemontese come Barbera o Nebbiolo e in centro alla tavola il Fojòt, l’apposito contenitore in terracotta per tenere al caldo la Bagna Cauda, il resto?

Il resto lo fanno gli amici e l’amicizia, mangiare intorno al tavolo, raccontandosi le storie più incredibili, ridendo e scherzando, non c’è niente di più bello.

 

 

La Bagna Cauda

 

 

E’ una salsa, un legante, un “piatto” tradizionalmente conviviale del Piemonte, un simbolo della sua cucina, le sue origini sono antiche, risalgono in epoca medievale.

Cibo rurale e popolare, a lungo detestato, dalle classi più abbienti, le quali la consideravano un cibo rozzo e inadatto, ad un’alimentazione raffinata, per l’invadente presenza dell’aglio.

Nel mondo contadino questo non è considerato un piatto povero della quotidianità, è quello della fraternità e dell’allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi, come ad esempio la fine della vendemmia, una, delle leggende sulla sua nascita, vuole proprio che venisse preparato, per ricompensare i vendemmiatori, per il lavoro prestato.
 


 

La nascita della Bagna Cauda

 

 

Come tanti prodotti e piatti tipici, regionali, nasce al di fuori dei confini italiani ma adottati e fatti propri, dall’ingegnosità di cuochi e popolazioni italiane, che ne hanno saputo sfruttare le peculiarità.

La Bagna Cauda, nasce nella notte dei tempi, sulle coste della Provenza, con il nome di “Anchoiade” e si narra, che furono i mercanti astigiani del medioevo, durante le loro spedizioni per rifornirsi di sale e acciughe, a conoscerla e a diffonderla, in tutta l’area dei loro commerci, il Piemonte meridionale e nord-occidentale.

L’antica ricetta provenzale, fatta propria dai contadini astigiani, fu poi adattata agli usi ed alle risorse del territorio, in particolare l’impiego degli ortaggi, che erano alla base della loro alimentazione.

La domanda sorge spontanea, come diceva quel tale, “Come è possibile che una delle ricette simbolo del Piemonte, sia a base di acciughe, visto che la regione è priva di sbocchi sul mare?”.

Nel medioevo, si era soliti approvvigionarsi di sale, alle “Saline della Provenza”, presso le foci del Rodano e attraverso le “vie del sale”, le rotte commerciali che attraversavano le Alpi Marittime, portarlo in Piemonte.

Ma, la gabella del sale, era una tassa obbligatoria e il costo del dazio era elevato, quindi per depistare ed evitare i costi elevati, al controllo dei “gabellieri”, facevano vedere i mastelli, che erano pieni di sale, con nella parte superiore, uno strato di acciughe salate, che venivano poi rivendute a prezzi competitivi, ad osti e mercati, usata tuttora in molte ricette tipiche piemontesi, soprattutto tra gli antipasti, come le “anciove al bagnèt verd o al bagnèt ross”.
 


 

Le varianti della Bagna Cauda

 

 

Originaria del territorio di Asti, delle Langhe, del Monferrato, del Roero, delle Province di Cuneo, Alessandria e del territorio che si estende a sud della città di Torino, ne è depositata una “ricetta canonica”, presso un notaio a Costigliole d’Asti, nel 2005, dalla delegazione di Asti dell’Accademia italiana della cucina, che prevede l’utilizzo esclusivamente di una testa d’aglio a persona, mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine a persona, 50 g a persona di acciughe rosse di Spagna ed eventuale pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.

Una variante, molto diffusa, consiste nel precuocere l’aglio nel latte, allo scopo di rendere la salsa più cremosa e ridurre il forte odore, gli abbinamenti principali, infine, sono quelli con le insalate di verdure, le uova oppure la polenta.

 

Il Fojòt, il contenitore da portare in tavola per tenere in caldo                       la Bagna Cauda

 

 

La ricetta della Bagna Cauda

 

Ingredienti per 4 persone

 

12 acciughe “rosse di Spagna” o acciughe salate

12 spicchi d’aglio

1/2 litro d’olio extravergine d’oliva

200 grammi di burro

Ampio assortimento di verdure sia crude che lesse

uova sode

fette di polenta
 



 

La preparazione

 

Le regole per la preparazione di questa salsa sono molto precise e abbastanza rigide, le acciughe dovrebbero essere, quelle  “rosse di Spagna”, abbastanza facili da trovare in commercio, altrimenti si possono usare anche quelle classiche sotto sale, appena tolte dalla salatura vanno pulite, lavate in acqua e vino, ben asciugate e diliscate, ci vogliono almeno 2 o 3 acciughe a testa.

L’aglio, ne viene utilizzato, circa, 2-3 spicchi a persona, non bolliti, né in acqua, né nel latte, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili e lasciati qualche ora in una zuppiera di acqua fredda.

L’olio deve essere extravergine di oliva e ne occorre non meno di mezzo bicchiere per persona, le verdure da intingere nella salsa devono essere tutte quelle di stagione, con l’esclusione di alcune inadatte, perché troppo aromatiche, come il sedano, il finocchio, i rapanelli, molto adatti i cardi gobbi di Nizza o cardi spadoni di Chieri, peperoni crudi, peperoni arrostiti e spellati, peperoni conservati sotto aceto, topinambour, cavoli verdi, bianchi e rossi, cuori bianchi di scarola e di indivia, porri freschi, cipollotti lunghi, rape bianche, barbabietole rosse al forno, cavolfiori lessi, cuori di cavoli lessi, cipolle al forno.

La cottura, importantissima, per la Bagna Cauda, che sia buona, sana e digeribile, deve essere breve e tenuta sempre a calore basso.

 

In un tegame grande mettere tutto l’aglio, affettato e asciugato, con un mestolino di olio e un bel pezzo di burro,  cuocere a fuoco lento per almeno mezz’ora, sempre mescolando l’aglio con un cucchiaio di legno e guardando bene che non scurisca, le fettine d’aglio devono ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice.

A questo punto bisogna aggiungere tutto l’olio e le acciughe, far cuocere l’intingolo a basso calore solo quel tanto che basta, a far disfare le acciughe.

La Bagna Cauda è pronta, deve essere consumata molto calda, appena preparata, portando in tavola l’apposito contenitore, il Fojòt, con il fornello sotto acceso, le verdure e tutti gli altri ingredienti, che si è scelto,  si prendono in mano le verdure e si intingono, cercando di raccogliere la Bagna Cauda a mo’ di cucchiaio e la serata comincerà all’insegna del buon gusto e amicizia come non mai avrete provato.

Buon Appetito!!!

 

 


 

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