Cucina Milanese e il Rostin Negàa

 
Crociera tra le isole della Grecia Jonica con partenza e rientro a Taranto
 

 

Cucina Milanese

e un piatto che ne rappresenta la milanesità

il Rostin Negàa

 

 

I Rostin Negàa nella cucina milanese accompagnati da purè di patate

I Rostin Negàa nella cucina milanese accompagnati da purè di patate

 

 

 

Quando ero giovane, per motivi di lavoro di mio padre, ho vissuto a Milano per più di 10 anni, oggi una domanda che mi pongo è, come può un popolo che vive con l’orologio alla mano, così frenetico, così laborioso, sempre di corsa, poter avere presenti nella cucina milanese, dei piatti con delle preparazioni così lunghe.

Esempi ne sono, la “Busecca” la trippa in umido, la “Cassoeula”, gli “òsbus a la milanesa” gli ossibuchi alla milanese, i “Mondeghili”, le polpette milanesi, e che dire del dolce, uno dei più lunghi nella preparazione, il famoso “Panaton” il Panettone.

 

 

La Cucina Milanese

 

 

La Cucina Milanese, è sempre stata influenzata, nel corso dei secoli, da matrici straniere, dovute alle varie dominazioni che ha dovuto subire e dalle radici contadine, basate sull’agricoltura e allevamento del bestiame, del suo popolo.

Il comune denominatore dei piatti della cucina milanese, è il burro, oggi sempre più sovente, sostituito dall’olio di oliva.

Ogni piatto, rielaborato per farlo proprio, ha una base della dominazione straniera, la classica ed emblema di Milano, Cotoletta alla milanese, come ho già scritto nell’articolo la “Cotoletta napoletana”, ha origini viennesi, i Mondeghili, di derivazione spagnola, polpettine fritte di carne tritata, uova e pane, arricchite da salame o mortadella, mentre i piatti che sono legati alla tradizione contadina, sono la Cassoeula, piatto a base di maiale e verza, preparato al termine della macellazione dei suini, anche questo forse di derivazione spagnola.

L’Ossobuco alla milanese, strettamente unito alle cotture stufate o in umido, il Minestrone con i prodotti dell’agricoltura e tante altre ricette della cucina milanese, che vengono più o meno imitate nel mondo e che hanno indotto il Comune di Milano a elaborare il marchio De.Co. marchio a Denominazione Comunale e insignire alcuni piatti della tradizione, che più simboleggiano Milano o che sono in via di sparizione, come la Barbajada, una bevanda tipica che oramai non si usa quasi più.

 

Milano ai piedi della Madonnina

 

 

Il Rostin Negàa nella cucina milanese

 

 

Nella cucina milanese il “Rostin”, arrostino, “Negàa”, annegato, è un piatto appartenente alla quotidianità gastronomica nata sotto la “Madonnina”,  con gli ingredienti usati nella preparazione, burro e filetto di vitello, è un piatto nella lista della De.Co.

Considerati il modo più tipico e tradizionale per cuocere la carne di vitello, che ricorda l’amore dei milanesi per la carne di vitello, ritenuta la più adatta allo stile di cottura che più amano.

Risalenti a tempi molto antichi, venivano cotti nello “Stuin”, un tegame basso in rame, con coperchio e che veniva adagiato tre le braci del focolare.

A Milano non è compresa la cottura ad alte temperature o a fuoco alto, la carne deve necessariamente cuocere a fuoco bassissimo, con la casseruola chiusa ermeticamente, per non far disperdere i succhi della carne e per farla ammorbidire, altra cosa necessaria per la cucina milanese è l’uso del burro, grasso per eccellenza della cucina meneghina.
 




 

La ricetta dei Rostin Negàa

 

 

La ricetta originale prevede che i nodini di vitello vengano infarinati, rosolati nel burro, pancetta tesa a striscioline e rosmarino; quindi sistemati in pirofila annegati in vino bianco secco e brodo, chiusi ermeticamente e infornati per una lenta cottura di almeno due ore, per rendere ancora più tenera la carne.

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

 

4 nodini di vitello del peso più o meno di 250-300 grammi l’uno

50 grammi di burro

8 fettine di pancetta tesa tagliata a fettine o 50 grammi di pancetta a dadini, io preferisco a fette

Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Un rametto di rosmarino

2 mestoli di brodo

farina per infarinare i nodini

sale

pepe
 




 

Preparazione

 

 

Come prima cosa, tagliare il nervetto centrale dei nodini, per far sì che non si arriccino in cottura, scaldare il burro in un tegame largo e con coperchio, che possa contenere i nodini in un solo strato, far rosolare dolcemente la pancetta insieme al rametto di rosmarino.

Infarinare i nodini di vitello, aggiungerli in padella insieme alla pancetta e lasciarli rosolare per quattro cinque minuti, muovendoli ogni tanto per evitare che si attacchino.

Quando avranno preso un bel colore, farli dorare anche dall’altra parte, prima di insaporirli con sale e pepe.

Rialzare la fiamma, bagnarli con il vino e sfumare, aggiungere i mestoli di brodo, abbassate nuovamente la fiamma e proseguite la cottura, a recipiente coperto, per circa due ore, girando i nodini ogni tanto e aggiungendo poco brodo, se necessario.

A fine cottura, come dice il loro nome milanese, i nodini dovranno essere annegati in un sughetto scuro e profumato.

Serviteli caldissimi e, come indicato nella cucina milanese, insieme a un purè di patate e

Buon Appetito!!!
 

 



 

Aggiungi ai preferiti : Permalink.

Benvenuti in Preziosità Italiane commentate a piacere