Crescia al Formaggio un pane diverso

 


 

 

Crescia al formaggio

o Pizza al formaggio

una squisitezza di Marche e Umbria

 

 

Crescia al Formaggio Marchigiana

Crescia al Formaggio Marchigiana

 

Qualche anno fa, passeggiando per il centro di Ascoli Piceno, entrai in un forno artigianale, attirato più dal profumo che arrivava in strada, che dalla voglia di pane.

Entrato in questo forno, rimasi completamente a bocca aperta, primo dall’aspetto molto antico del locale, c’era ancora il forno a legna, oltre a quelli moderni e una decina di addetti che continuavano a infornare e sfornare, riempiendo ceste in vimini cariche di pane di diversi formati e pesi.

Seconda cosa che mi colpì, erano le innumerevoli qualità di pane, dalla “cacciannanze”, una focaccia marchigiana, che tradotta letteralmente vuol dire cacciata per prima, perchè questo impasto serviva per controllare la temperatura del forno prima di cominciare a infornare il pane.

Poi c’erano pani alle erbe, al mais, alle noci, con mandorle e uva passa e tantissimi altre qualità di pane, ora purtroppo questo forno, a causa della crisi non c’è più, ha dovuto chiudere ma mi ricordo ancora un particolare tipo di pane che non avevo mai visto.

All’inizio, chiesi se non fosse un po’ tardi per il Panettone, visto che Natale era passato da un pezzo, la ragazza dietro il banco, con un sorriso mi guardò e con aria quasi compassionevole per la mia “ignoranza”, mi spiegò che quella era la “Crescia marchigiana”, una sorta di pizza al formaggio che si prepara solitamente per il periodo pasquale.

 

Vassoi di pane cotti a legna

 

La Crescia Marchigiana

 

 

Me ne fece assaggiare una fettina e subito mi vennero alla mente, abbinamenti da poter fare con quel pane, Crescia al formaggio, che ti lascia in bocca sapori antichi e immagini di pascoli montani, di donne anziane intente a impastare la Crescia e a portare sulle tavole dei pastori, che rientrati la sera dai pascoli si siedono a tavola intorno a questi piatti semplici e genuini, carichi di naturalezza e bontà.

Mi ricordo che ne acquistai tre “panettoncini” e una volta chiamata la mia amica chef Cinzia, le chiesi se poteva prepararmi una maxi padella delle sue ricercate verdure saltate.

Rientrato a casa, cominciai a documentarmi sulla Crescia al formaggio, scoprii che quasi in tutto il centro Italia, nel periodo pasquale si prepara questa pizza al formaggio, con nomi diversi e con qualche variante negli ingredienti ma la sostanza era la stessa.
 



 

Soprattutto, nelle due regioni di Marche e Umbria, è una tradizione radicata nel tempo, in alcuni paesi vi è persino l’usanza che la mattina di Pasqua, con tutti i familiari riuniti, le Crescia al formaggio con uova sode e erbe saltate in padella, vengono benedette dal parroco del paese.  

La sera stessa, nel ristorante della mia amica Cinzia, seduti intorno al tavolo, con gli amici e un mega vassoio delle erbe saltate in padella, accompagnate dalla Crescia calda, che emanava profumo di formaggi, mi dissero “Io conosco una vecchietta che sa come si prepara”, volevo a tutti i costi avere la ricetta.

 

L’incontro con l’anziana persona

 

Quando me la presentarono e spiegato che mi sarebbe piaciuto avere la ricetta della Crescia al Formaggio, facendo giuramento di non divulgare la ricetta, se era un segreto di famiglia, lei ridendo mi disse “Non c’è nulla di segreto, l’unica cosa è l’alta qualità dei prodotti, perché per una buona Crescia ci vogliono formaggi di prima qualità e una lievitazione lunga e perfetta”.

 

La ricetta della Crescia al Formaggio

 

Ingredienti

 

600 grammi di farina 0

5 uova intere

150 grammi di pecorino stagionato e grattugiato

150 grammi di parmigiano grattugiato

50 grammi di pecorino “primosale” a cubetti di 1 centimetro

25 grammi di lievito di birra, un panetto

½ bicchiere di olio d’oliva

½ cucchiaino di zucchero

½ cucchiaino di sale
 



 

Preparazione

 

Sciogliere in un bicchiere d’acqua tiepida, il lievito, aggiungendo il ½ cucchiaino di zucchero, coprire il bicchiere e tenere al caldo, dovrebbe formarsi sulla superficie della schiumetta di lievitazione, vuol dire che è pronto.

lievito pronto da inglobare all'impasto

lievito pronto da inglobare all’impasto

 

Nel frattempo in una ciottola, sbattere le uova e unire i formaggi grattugiati, non il primosale, amalgamando bene, poi si aggiungono i grassi e il sale, mescolando bene, lasciare riposare in modo che si insaporisca il tutto.

Mettere la farina in una impastatrice o planetaria, se non l’avete potete procedere a mano, sarà un po’ più lunga la preparazione ma viene ugualmente, aggiungere il lievito pronto e cominciare a impastare, piano piano unire la crema di uova con il formaggio, lentamente per non rendere troppo fluido l’impasto e quindi complicata la manipolazione, unire anche i cubetti di formaggio.

Continuare ad impastare finché non diventi al tatto, omogeneo ed elastico, coprire l’impasto e lasciare riposare 15 minuti.

 

 

La cottura

 

In una teglia apposta, cilindrica, di circa 18 centimetri di diametro, con i bordi alti almeno 20 centimetri e in alluminio o se siete riusciti a trovarli, nei cocci apposta per la Crescia, una specie di stampi a forma di vaso in terracotta smaltata o se non avete nessuno dei due, si può fare in una tortiera di piccolo diametro, massimo 20 centimetri ma con i bordi più alti possibile.

Una volta scelto lo stampo, ungere con olio e mettere sul fondo della carta forno, tagliata a disco e stesso diametro dello stampo, appoggiare l’impasto e coprire con pellicola, riporre in forno con accesa solo la luce, a far lievitare 4 – 5 ore.

Una volta passato il tempo, l’impasto dovrebbe essere raddoppiato, scaldare il forno a 190°, inserire sul fondo del forno un pentolino d’acqua, coprire l’impasto con un foglio d’alluminio e infornare per 40 minuti, passati i quali, togliere il pentolino e la copertura di alluminio, far cuocere per altri 25 minuti, con uno stuzzicadenti assicurarsi che sia cotto e lasciar raffreddare a forno semiaperto.

 

Trucco per lo stampo della Crescia

 

Se preparate la Crescia al formaggio in una classica tortiera, sicuramente non avrà i bordi tanto alti, allora ritagliate del cartoncino robusto, in modo da preparare un bordo posticcio, che sia alto almeno 20 – 25 centimetri e rivestitelo di carta di alluminio, inseritelo nella tortiera ed ecco fatto, questo perché la Crescia diventerà come il panettone, se non ha un bordo alto, fuoriesce e tocca buttare tutto.

Servitela tiepida con verdure, tipo spinaci, bietola e cicoria saltate in padella con aglio, olio e peperoncino, salumi vari e uova sode e sentirete che spettacolo.

Buon Appetito!!!
 

 


 

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