Casonséi di Barbariga

 


 

 

I Casonséi o Casoncelli di Barbariga

e Longhena con la De.C.O.

ma anche quelli più antichi della Valcamonica

 

 

Casonséi di Barbariga

Casonséi di Barbariga

 

 

Un tipo di pasta ripiena con forme diverse, dalla classica forma a mezzaluna, a quella di fazzoletto ripiegato ma anche a forma di caramella.

Le sue origini sono molto antiche e chi se ne disputa la paternità? Brescia e Bergamo, ma anche il più a nord territorio della Valcamonica, che si dice siano i più antichi.

Alcuni documenti sembrano dar ragione a Bergamo, il protagonista è un notaio bergamasco, che di nome faceva Castello Castelli e come tanti altri notai dell’epoca, parliamo del XIV secolo, aveva anche funzioni di registrare i principali eventi locali dei quali erano stati testimoni.

Nelle sue carte si parla di una grande festa con musiche e danze e che nell’occasione furono offerte agli astanti più di cento torte, così si chiamava una specie di timballo salato e trecento taglieri di “artibotuli”, altrimenti detti Casoncelli.

Mentre a Brescia, si trascrive in documenti del notaio Jacopo Melga, che in una lugubre descrizione di una pestilenza che colpì la zona, racconta di morti accatastati l’uno sopra l’altro “come se fa li casoncelli”.

Pur non rappresentando una prova conclusiva, è evidente la differenza di tempo tra le fonti documentali del primo 1386 e del secondo 1471, finisca per sminuire l’attendibilità della tesi secondo cui i Casoncelli, possano aver visto la luce sulla sponda orientale dell’Oglio.

Anche se, di riffa o di raffa, la paternità potrebbe essere attribuita per tutta l’Italia, che infatti prende nomi diversi a seconda delle regioni, ma che per la sua struttura alimentare molto si assomigliano, cambiano forme, qualche ingrediente ma la sostanza è la stessa un tipico piatto di pasta ripiena, che può essere orgoglio della Nazione, possano chiamarsi Anolini della Val d’Arda, Tortellini emiliani, Tortelli di Zucca mantovani, Marubini di Cremona, in brodo o asciutti rimangono sempre i nostri piatti tradizionali.

Ma torniamo ai Casonséi di Barbariga, che insieme a quelli di Longhena hanno ottenuto la De.C.O.

La variante bresciana, soprattutto tra Longhena e Barbariga, il ripieno, oltre che con la carne di manzo, si prepara con carote, sedano, cipolla, chiodi di garofano, noce moscata, basilico, vino rosso, grana, pangrattato, uovo, burro, olio, sale e pepe, con un semplice condimento di burro, salvia e grana, mentre i casoncelli bergamaschi, hanno un ripieno a base carne bovina arrostita, macinato per salame, pangrattato, uova, amaretti, uva sultanina, pera spadona, scorza di limone, aglio e prezzemolo, anche questi conditi con burro, salvia, grana e in più pancetta.

Quelli più classici della Valcamonica, prediligono piuttosto un ripieno puntato sulle “erbette”, o spinaci, bietole, verze.

Come aroma che gli dà quel tocco in più, la presenza della tipica erba di San Pietro, oltre le erbette lessate, si utilizza mortadella o salame, salsiccia, grana grattugiato, patate, pangrattato, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe, con un condimento finale a base di burro, salvia e grana grattugiato.

 


 

Dal sito della Cucina Italiana la “Lode al casoncello”

 

 

Lode a te casoncello, pallido gustoso e bello, fatto con uova di giornata e farina d’annata.

Ode alla pasta tirata col matterello sulla tavola infarinata, mentre l’impasto con pangrattato, erbette, sapori vien preparato.

La sfoglia le palline di ripieno va a coprire avvolta di lato a caramella va a finire.

Ora sei pronto per cuocere nel bollore di cento gradi e vapore, qualche minuto ti vedrà danzare, a pelo d’acqua tu sai nuotare.

Ripescato finisci nel piatto di portata, ricoperto di parmigiano una gran manciata, sopra è versato il burro fuso e marrone e le bollicine ti danno l’occasione di spandere il tuo profumo stuzzicante.

Ora ti assaggio o mio campione e le nari si riempiono del tuo effluvio inebriante e l’acquolina sale in bocca all’istante le labbra si schiudono alla tua morbidezza tu si che sei una prelibatezza.

Oh il sapore, il sapore … da gustare a occhi chiusi e in silenzio per non rompere l’incanto di tanta sublime cosa, che la natura e mano di donna han creato. Se il casoncello non hai mai gustato Ora a tutto questo sei preparato.

“Maria 1998”

 

 

I Casonséi di Barbariga

 

 

Premesso che, come in tutta Italia, nelle paste ripiene ogni famiglia predilige un suo impasto, variante da famiglia a famiglia, spero che questa ricetta, datami da un’amica che vive sul Lago di Garda e di origini di Barbariga, si avvicini molto a quella originale.

 

Ingredienti

 

Per la sfoglia x 2 persone

 

100 grammi di farina

1 uovo

 

Ripieno dei Casonséi di Barbariga

 

50 grammi di verze, o spinaci, o foglie di bietole

300 grammi di pangrattato

Un ciuffo di prezzemolo tritato

100 grammi di parmigiano grattugiato

1 uovo intero e 1 rosso

3 o 4 fettine di lardo

Sale

Pepe

Qualche foglia 2 o 3 di erba San Pietro se si trova
 



 

Per il condimento dei Casonséi di Barbariga

 

Burro

4 o 5 foglie di salvia

 

casoncelli di Barbariga pasta a crudo

 

Procedimento

 

Bollire in acqua salata fino a cottura completa, verze, o spinaci, o foglie di bietola, una volta cotte, si premono ben bene, per far fuoriuscire l’acqua e si tritano fini, insieme al prezzemolo.

In una padella si fa un soffritto di burro e le fettine di lardo, vi si aggiunge la verdura tritata, e si lascia rosolare per dieci minuti.

Si leva dal fuoco e si versa in una larga scodella, aggiungendo pangrattato poco per volta, formaggio grattugiato, un uovo e un rosso, sale e pepe, e a piacere le foglie sminuzzate di erba di San Pietro, amalgamare bene, l’impasto dovrà essere né troppo morbido né troppo sodo.

Coprire con pellicola e lasciare riposare.

Nel frattempo preparare la sfoglia e tirarla abbastanza sottile, ritagliare dei quadrotti di circa 10 centimetri di lato, posizionare un piccola quantità di ripieno nell’angolino in basso del quadrotto chiudere il casoncello di Barbariga piegando l’angolo sotto il ripieno  posizionandolo al centro del quadratino.

Pressate con l’auto dei pollici i lati per saldare bene i bordi e far uscire l’aria, prendere l’angolo opposto e sormontare la pasta fino ad oltre la metà sopra al ripieno, così da avere ancora della pasta da ripiegare.

Riprendere l’angolino di pasta e ripiegarlo ancora sopra il casoncello, pressare i lati per ben sigillare, così da non fare uscire il ripieno durante la cottura.

Portare a bollore abbastanza acqua salata, tuffarvi i Casonséi di Barbariga e una volta cotti, il che richiede pochi minuti, condire con burro fuso e salvia, infine passare una buona sformaggiata di parmigiano.
 



 

Varianti dei Casonséi di Barbariga

 

 

Qua e là su internet ho trovato altre ricette per i Casoncelli ve le propongo così come lette.

Da un libretto edito dalla Pro loco di Breno nel 1987 dal titolo “Cucina camuna” la ricetta dei Càicc o ravioli di Breno.

 

 

Càicc  o ravioli di Breno

 

Ingredienti 6/7 persone

 

Per la sfoglia

 

500 grammi di farina

5 uova

 

Per il ripieno

300 grammi di erbe biete cotte e ben strizzate

150 grammi salame sia cotto che crudo

100 grammi bologna

150 grammi bollito magro

150 grammi arrosto di maiale

50 grammi parmigiano reggiano

150 grammi di noci

30 grammi di amaretti

1 spicchio di aglio

3 uova

1 cucchiaio di prezzemolo

2/3 cucchiai di pane grattugiato

Noce moscata a piacere

sale e pepe quanto basta

Facoltativamente si può aggiungere uva sultanina (20 acini)
 


 

Preparazione

 

 
Passare per due volte tutti gli ingredienti al tritacarne con lo stampo a fori piccoli, così da farne un impasto molto omogeneo.

Preparare la sfoglia, tiratela con spessore non troppo sottile, data la grandezza dei «caicc».

Con un coppapasta di almeno 12/14 cm di diametro tagliate tanti dischetti di sfoglia.

In una scodella rompete un uovo, aggiungete un cucchiaio di farina, o più a secondo del bisogno, e un poco di latte, sbattete il tutto molto bene e con un pennello spalmate i tondi di pasta, servirà per far aderire perfettamente i lembi della pasta e far si che cuocendo non si stacchino mettendo a nudo il ripieno.

Mettere in ogni tondo abbondante ripieno, chiudere il raviolo unendo e pressando bene le parti a mezzaluna.

Condire con abbondante formaggio nostrano o reggiano, burro ben cotto e salvia.

Si possono conservare ottimamente in congelatore.
 

 

Casoncelli di magro

 

 

Ingredienti

 

300 grammi di farina bianca

5 uova

Sale

Pepe

300 grammi di ricotta di pecora

150 grammi di erbe spinaci, bietola, cicoria o borragine

150 grammi di grana grattugiato

80 grammi di burro

Salvia

 

Procedimento

 

Fate la sfoglia con tre uova e un po’ si sale, fatela riposare per mezz’ora. Cuocete le erbe, tritatele e aggiungetele alla ricotta freschissima, a due uova e a 50 g di grana, mescolate bene e dopo aver tirato la pasta, formate i vostri casoncelli che condirete, dopo averli cotti, con burro, salvia e formaggio.

 


 

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