Carne tagliata sottile ma sapete chi gli ha dato il nome Carpaccio

 


 

 

Fettine sottili di carne cruda

che Cipriani chiama

Carpaccio

 

Carpaccio alla Cipriani fettine di carne cruda con salsa universale

Carpaccio alla Cipriani fettine di carne cruda con salsa universale

 

 

Ci troviamo nella metà del ‘900, all’Harry’s Bar di Venezia, alla contessa Amalia Nani Mocenigo, una delle famiglie più nobili e ricche della città e amica di Giuseppe Cipriani, proprietario e chef dell’Harry’s Bar, viene vietata dai medici il consumo della carne cotta.

Essendo un abituè del locale, Cipriani, per favorirla le preparò un piatto di fettine di carne cruda e lo chiamò Carpaccio.

Il nome non è casuale ma in onore del pittore Vittore Carpaccio che esponeva, in quel periodo, a Palazzo Ducale di Venezia.

Potrebbe sembrare un azzardo, chiamare un piatto di fettine di carne cruda con il nome di un illustre e importante pittore ma Cipriani, affermò che il colore del piatto gli rammentava, gli stessi usati nei quadri dal

pittore e in particolar modo quello della “Predica di Santo Stefano”.

Il quadro di Vittore carpaccio che ispirò Cipriani a dare il nome al piatto di carne cruda

Tratto dal libro “L’angolo dell’Harry’s Bar” di Giuseppe Cipriani, il paragrafo dedicato al Carpaccio, « Se voi sfilettate della carne cruda, naturalmente freschissima e tagliata in fettine leggere come fosse un prosciutto, eccovi (con l’aggiunta di un tantino di salsa) il carpaccio. Con il carpaccio gli imbrogli sono proibiti. Il suo segreto è nell’essere interamente svelato, nudo come mamma l’ha fatto. Per questo, non riconoscendone tante qualità, non amo la cucina francese, che predilige invece i cibi in maschera. Come è nato il carpaccio? Alla contessa Amalia Nani Mocenigo i medici avevano ordinato una dieta strettissima. Non poteva mangiare carne cotta e così, per accontentarla, pensai di affettare un filetto molto sottile. La carne da sola era un po’ insipida; ma c’era una salsa molto semplice che chiamo universale per la sua adattabilità alla carne e al pesce. Ne misi una spruzzatina sul filetto e, in onore del pittore di cui quell’anno a Venezia si faceva un gran parlare per via della mostra e anche perché il colore del piatto ricordava certi colori dell’artista, lo chiamai carpaccio. »

In pochissimo tempo entra nei menù dei ristoranti di tutto il mondo, divenendo un termine utilizzato in cucina per indicare alimenti, anche cotti, preparati e conditi come il carpaccio, generalmente con limone abbondante o in pinzimonio, nomi illustri come Orson Welles o Ernest Hemingway ne fanno il piatto favorito.

Oggi al carpaccio di carne si affiancano quelli di pesce, tra cui i più noti sono quelli di salmone e di pesce spada, serviti scrupolosamente con rucola o erbette fresche.
 


 

Il Carpaccio alla Cipriani ricetta delle fettine di carne condita

 

 

Ingredienti

 

400 grammi di fette sottilissime controfiletto di manzo

20 grammi di latte

6 grammi di Worcestershire sauce

Sale

Un puzzico di Pepe bianco macinat

1 limone spremuto

 

Per la maionese

 

2 tuorli d’uovo

Olio di semi q.b.

Succo di limone o aceto di vino bianco

Sale q.b.
 


 

Preparazione

 

 

Preparare la maionese con le fruste elettriche, io uso il minipimer, mettendo i tuorli d’uovo in una tazza o nel bicchiere del minipimer e lavorali aggiungendo olio a filo, aggiustare con il sale e limone.

Per preparare l’emulsione che arricchirà la maionese, amalgamate la Worcestershire sauce in un’altra tazza, con il latte ed il succo di limone, emulsionando il tutto con una forchetta, aggiungere il sale ed il pepe bianco e continuare l’emulsione, versare il composto nella maionese e mescolare per bene con una frusta fino a stemperare la maionese completamente.

Sistemate le fettine di carne sottili su un piatto da portata e infine cospargere le fettine di carpaccio con la salsa che avete ottenuto prima, servire a temperatura ambiente, per esaltarne il sapore.

Buon Appetito!!!

 

 

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