Brodetto sambenedettese

 


 

 

BRODETTO SAMBENEDETTESE

 la storia

la ricetta originale

 

 

Un vivo ringraziamento al dott. Giuseppe Merlini storico e responsabile Archivio Storico e Attività Museali Comune di San Benedetto del Tronto, grazie a lui ho potuto inserire questo articolo sul piatto tradizionale della marineria di San Benedetto del Tronto.

Ripropongo la storia del “Brodetto Sambenedettese” così come scritto in un testo tratto da:

Lu Vredétte” di Gigi Anelli.

 


 


Origini del Brodetto

 

 


“Un tempo il mare Adriatico univa le sue sponde ed era strada di comunicazione tra i vari popoli che su di esso si affacciano.

Il commercio non conosceva confini così dalle nostre coste partivano ortaggi e frutta per la Dalmazia e i nostri pescatori andavano in cerca di migliori condizioni di pesca sui banchi del Quarnaro.

Scambio di merci, mescolanza di uomini e di linguaggi.

Al tempo delle paranze le condizioni di vita della gente di mare non vedevano differenze tra un luogo e l’altro dell’Adriatico, i comuni denominatori erano la fatica, molti rischi e miseria diffusa.

La fame sempre in agguato dopo una stagione poco ventosa o eccessivamente cattiva non consentiva di sprecare nulla.

I pesci che durante la pescata si deterioravano e non potevano essere venduti venivano comunque utilizzati cucinandoli a bordo con quel poco di condimento che si riusciva a rimediare.

Nasce il brodetto, termine che in adriatico stava ad indicare quello che si cucinava in barca, in slavo brod (barca), e così brudet e brujet sulla costa orientale, brodetto sulla costa occidentale.

Diversi da un porto all’altro, da regione a regione, i brodetti sono tutti accomunati dalla comune appartenenza alla cultura marinara adriatica ancora poco conosciuta ai più, tant’è che non c’è vocabolario della lingua italiana che lo abbia correttamente definito.

Né nel greco né nel latino e da ricercare la matrice della parola “brodetto” ma da una lingua parlata in gran parte della costa orientale avente matrice slava.

In questo “intimogolfo di Venezia ogni piccola comunità di pescatori ha apportato il suo sapere, la sua cultura, il suo cibo.

I sambenedettesi da sempre legati al mare (come testimoniato dall’unica figura rinvenuta nel pavimento di età romana scoperto di recente nell’antico incasato del “paese alto”, a partire dalla seconda metà del settecento, con l’arrivo delle paranze, traggono sempre più il loro sostentamento dall’attività di pesca: nasce di conseguenza una vera e propria cucina del pesce, di cui il brodetto, è quella che più di ogni altra sa raccontare la storia e l’evoluzione delle condizioni di vita marinare.

A bordo si usava una mistura di acqua e aceto detta “masa” che serviva sia per conservare l’acqua da bere, sia per disinfettare piccole ferite ed è finita nella cucina del pesce a bordo.

Un po’ di cipolla, masa e pesce: la conosciuta “lattarella”, antesignana del brodetto.

Le condizioni di vita migliorano e si intensificano gli scambi di materie prime, sopratutto con i contadini il brodetto in barcae compaiono nel brodetto, oltre la cipolla anche il peperone verde e i pomodori poco più che acerbi.

Il brodetto non si cucina più solo in barca con quel che c’era ma entra nella cucina di casa, si affina, ogni famiglia ne fa una sua versione.

Svariate diventano le varietà di pesce che vengono usate, ma sempre, diremo oggi, di pesce povero.

Non si trovano ricette scritte (la più antica e su una guida della città di San Benedetto del Tronto edita dal Comune 1966 e su “Ricette di Osterie d’Italia” del 2001 a diffusione nazionale edita da Slow Food, perché nate in ambito dove la tradizione orale è certamente il solo modo di trasferire il “saper fare”.

 

 

Oggi ogni ristorante propone il suo brodetto.

 

 
Ogni famiglia marinara ha la sua ricetta ma poche sono le cose comuni a tutte: cipolla, peperone, pomodoro verde, aceto di vino bianco, pane raffermo o bruscato per accompagnare il piatto da consumarsi in compagnia di amici.

Bevendoci su del buon vino Pecorino delle nostre colline di fronte al nostro mare respirandone la salsedine: felici di sapere che fra non molto tornerà ad essere solo una via di comunicazione con l’altra sponda, vissuta da gente appartenente alla stessa nostra civiltà marinara adriatica”.

 

 

Dalla “Guida di San Benedetto del Tronto” del 1966

 

“GASTRONOMIA”

La cucina sambenedettese è stata, e sarà sempre ricercata dai buongustai di ogni dove.

Il suo segreto è nella genuinità, nella freschezza e nella fragranza dei suoi elementi.

Pesci, carni, salumi, formaggi, ortaggi, frutta di ogni genere, vini, ecc. sono prodotti locali tutti di alto pregio.

piatto-olive-ascolane

piatto-olive-ascolane

 

La nostra eccellente cucina è testimonianza di vera arte culinaria che, attraverso secoli, è riuscita ad amalgamare vecchi “piatti” a nuovi conseguendo specialità di grande gusto e raffinatezza con fama del tutto meritata.

La Città è ricca di ristoranti e di tavole calde e fredde, con locali caratteristici sparsi nel centro, lungo la riviera e sui colli più ameni e ariosi tra il verde degli ulivi e dei vigneti e l’immensità dell’azzurro mare adriatico.

Problematica è la loro scelta, difficile la loro segnalazione.

Ovunque si può pranzare o cenare gustando la nostra cucina accurata, ricca, fragrante, abbondante, fresca.

Fra molte specialità segnaliamo come primeggianti: il brodetto alla marinara, gli spaghetti alle vongole, le olive verdi ascolane in salamoia e tra i vini il rinomato “Rosso Piceno

Di esso diamo le seguenti caratteristiche.
 


 

“IL BRODETTO SAMBENEDETTESE”

 

 

La sua origine la sua formula

 

San Benedetto del Tronto, da secoli primario centro peschereccio, non poteva non avere il suo caratteristico piatto di pesce che trova nel “Brodetto” i suoi natali a bordo dei vetusti natanti, magistralmente confezionato dai vecchi lupi di mare.

Il segreto del gustoso piatto è dato dalla freschezza e dalla scelta delle qualità di pesci.

Questi sono :

seppie, capponi, (mazzoline), scorfano o scarpena rossa, ragni, palombetto, palombo dell’Adriatico, rana pescatrice, sgombri di piccola grandezza, razza, arzilla, scampi, barboni, merluzzo di media grandezza e, per taluni, anche gamberotti e vongole.

Della famiglia delle triglie è preferibile il barbone alla triglia rossa di scoglio.

Non totani perché anche se scottati danno sapore forte e sgradevole.

Non rombi perché alla cottura schiumano troppo.

Non pannocchie o cicale perché dolci e perdono troppa acqua.

 

 

 

ESECUZIONE:

 

Mettere in un tegame  (ideale quello di terracotta) piuttosto largo che fondo, olio, ed un trito di cipolla  (molta), prezzemolo  (pochissimo); quando la cipolla avrà preso un bel colore dorato, versare un bicchiere d’aceto e lasciare bollire per cinque minuti.

Aggiungere abbondantemente pomodori, precedentemente tritati, qualche fettina di peperone, pepe macinato, sale quantum sufficit, infine pezzi di seppie e quindi lasciare cuocere a fuoco lento per 20/30 minuti.

Togliere buona parte dei pezzi di seppie che verranno distribuite nei vari seguenti strati e quindi stipare dentro al tegame il pesce prescelto in quest’ordine.

  1. Strato di fondo: il pesce più duro quello cioè formato da scorfani, scarpena rossa, cappone (mazzolina), ragni, palombetto.
  2. Strato: palombo dell’Adriatico, rana pescatrice, piccoli sgombri, razza, arzilla.
  3. Strato superficiale: merluzzo medio tagliato a grossi pezzi, scampi e, a piacimento, qualche sogliola, qualche gamberotto e vongole.

Coprire il tutto con parte delle seppie residue già tolte.

A cottura, servirlo con sottofondo di pane tostato o fritto.

Anticamente nelle “paranze” veniva preparato in bianco  (senza pomodoro), in aceto forte e servito infine su pane duro ciambellato (dalla riserva viveri di bordo)”.
 


 


La ricetta base del brodetto familiare

 

 

 

misto pesce per il brodetto

Non esiste una ricetta regolamentata del brodetto, ma molte variazioni della stessa.

Esiste un brodetto di barca, fatto con i pesci qualsiasi a
disposizione dei pescatori.

Esiste poi un brodetto di famiglia più esigente nella ricerca del pesce da inserire nella ricetta.

E c’è quello del ristorante, con le pannocchie, scampi, vongole o cozze, ricetta più consona ai gusti dei turisti e quindi vale qualche strappo per la soddisfazione dei loro palati.

I pesci, (testualmente riportato da un testo inviatomi) del brodetto, sono dodici come gli apostoli e sono divisi in due gruppi

1. Quelli di carni sode che rilasciano umori
  • Coda di rospo
  • Mazzolina
  • Vocca in capo (pesce prete)
  • Scorfano
  • Ragno
  • Triglia
  • Seppie
  • Polpi
2. Quelli con carni morbide che acquisiscono il brodo del brodetto 

 

  • Busbana (merluzzetto giallo dell’Adriatico)
  • Razza chiodata
  • Palombo
  • Gattuccio

 

 

Il brodetto di casa

 

 

Ogni famigliaha la sua ricetta, che viene tramandata di madre in figlia e ogni famiglia è convinta che la sua sia quella della tradizione di Barca, anche se non sono pescatori.

Il carattere distinto del Brodetto di San Benedetto è l’aceto di vino bianco.

Le prime ricette disciplinate si trovano nei libri di cucina della seconda metà dell’800 scritte da cuochi professionisti.

Prevede pomodoro verde, cipolla, aceto bianco, acqua, peperone a corno rosso e verde, seppie e polpo, coda di rospo, vocca in capo, mazzolina, scorfano, rana pescatrice, triglie palombo a fette, gattuccio, razza chiodata, merluzzo o busana.

 

Se avete voglia di dilettarvi in cucina e volete gustare un piatto veramente eccezionale della tradizione

monumento al pescatore

monumento al pescatore

marinara provate a preparalo seguendo la ricetta.

Altrimenti venite a San Benedetto del Tronto e oltre a rifarvi gli occhi dalla bellezza della Cittadina e del suo lungomare, dalla cordialità dei suoi abitanti, vi rifarete anche lo spirito gustando il Brodetto sambenedettese e tornerete a casa lasciando un pezzo di cuore quì vicino al Monumento al Pescatore

 

 

 

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