Brasato al Barolo un piatto importante

 

 


 

 

Brasato al Barolo

uno dei piatti più importanti

della cucina piemontese

 

 

Brasato al Barolo su un letto di purè

Brasato al Barolo su un letto di purè

 

 

Un piatto importante, nobile, uno di quei piatti per le grandi occasioni, un piatto che “Riempie”, non solo lo stomaco e il gusto, anche e soprattutto il tempo per la preparazione, la scelta della carne, in parole povere, un piatto da re.

Brasato al Barolo uno dei piatti più grandi della cucina piemontese, manifestazione della grande esperienza che i cuochi piemontesi, dopo aver fatto imparato, nel XVII e XVIII secolo, la nouvelle cuisine francese, perché espatriati per necessità o per scelta, ritornati in patria proponevano nelle case della borghesia.

Anche grazie a Camillo Benso, Conte di Cavour e della Marchesa Falleti di Barolo, che perfezionarono la vinificazione delle uve Nebbiolo, permise la nascita del Barolo.
 

 

Il Barolo

 

 

Definito il “Re dei vini”, nobile e generoso, conosciuto sia in Italia che all’estero, per la ricchezza dei sapori e degli aromi, coltivato e prodotto nella Langa del Barolo a sud-ovest di Alba.

Già nel Settecento richiamava estimatori da tutta Europa, fu grazie Giulia Colbert Falletti, marchesa di Barolo, a dare un contributo fondamentale alla produzione della uve Nebbiolo, mentre spetta invece a Camillo Benso Conte di Cavour il merito di aver fatto arrivare in zona il famoso enologo francese, per produrre un vino secco, importante, “alla moda di Bordeaux“.

La vinificazione avviene con una adeguata macerazione e necessita per legge di almeno tre anni di invecchiamento di cui due in botti di rovere o di castagno, trova il giusto abbinamento con piatti come arrosti di carne rossa, brasati, cacciagione, selvaggina, cibi tartufati, formaggi a pasta dura e formaggi stagionati.

 

Bottiglia di Barolo

 

 

 

Le caratteristiche organolettiche del Barolo

 

 

Colore rosso granata con riflessi aranciati

Profumo intenso e complesso, con note evidenti di viola, goudron e vaniglia

Sapore ampio, caldo e carezzevole, persistente di grande stoffa

Gradazione 13°

Temperatura di servizio 18-20°

 

 

Il Brasato al Barolo

 

 

E’ una tecnica di cottura “in umido”, lenta e lunga, la sua preparazione alla cottura, per renderla più morbida, è la “Marinatura”, che deve avvenire insieme ad odori e spezie, almeno per 12 ore nel vino.

Necessita inoltre della “sigillatura”, cioè la tecnica di cottura che vede rosolare, per creare la chiusura delle fibre, per prevenire la perdita dei succhi, della carne.

Anche la scelta della carne deve essere fatta con attenzione, non tutti i tipi di carne sono adatti a questo tipo di cottura, solitamente la scelta cade su una parte anteriore del bovino, quelli che contengono più tessuto connettivo e venato di grasso, che sciogliendosi in cottura, la rendono sempre più morbida, i pezzi sono soprattutto quelli del Cappello del prete o l’arrosto della vena ma vanno bene anche i posteriori di bovino, come lo Scamone o lo Spinacino, in ogni caso affidatevi alla competenza del vostro macellaio, che vi saprà indicare il pezzo migliore per fare il Brasato al Barolo.

Per fare il Brasato al Barolo, necessita di una buona pentola in ghisa, di coccio o di rame, con il rispettivo coperchio, deve essere di poco più grande del pezzo di carne, giusto per poterle girare ogni tanto.

Il Brasato al Barolo, deve logicamente essere preparato con il Barolo e anche la scelta dell’annata, garantisce diversi sapori al risultato finale.

Se giovane, fornirà un gusto con note floreali e fruttate, che vanno dalla viola alla rosa o dalla prugna alla ciliegia, rilasciando in cottura note aromatiche più semplici ma decise, mentre uno più vecchio le note del pepe, cannella e vaniglia, daranno una ricchezza aromatica unica, quindi sta a voi la scelta del Barolo che utilizzerete per la cottura.
 


 

La ricetta del Brasato al Barolo

 

Ingredienti per 6/8 persone

 

1 chilo di carne di manzo

1 bottiglia di Barolo

½ bicchiere di Cognac

2 cipolle

2 carote

½ sedano

2 spicchi di aglio

¾ chiodi di garofano

1 pezzetto di cannella

qualche bacca di ginepro

qualche grano di pepe

un mazzetto di erbe aromatiche tra alloro, salvia, rosmarino, timo

Olio extra vergine di oliva

Burro

Un pizzico di sale grosso

Sale fino q.b.

 

 

Procedimento del Brasato al Barolo

 

 

In una pentola di coccio mettere la carne, aggiungere tagliati a grossi tocchi le cipolle, le carote e il sedano e spargerle sulla carne, mettere le erbe aromatiche, i chiodi di garofano, la cannella, le bacche di ginepro, i grani di pepe, un pizzico di sale grosso e coprire con il Barolo.

Lasciare a marinare la carne nel vino per almeno mezza giornata, ponendo il recipiente in ambiente fresco o nel frigorifero.

Passato il tempo di marinatura, sgocciolare le verdure, tagliarle più piccole e farle imbiondire in un largo tegame con l’olio extra vergine di oliva, il burro e i profumi.

Scolare e asciugare la carne, farla rosolare a fuoco vivo nel trito di verdure, fiammeggiando con il Cognac preventivamente riscaldato.

Aggiungere il sugo della marinata, coprire la pentola con un coperchio e far cuocere a fiamma bassissima per un paio d’ore

Togliere le verdure, frullarle e mettere il sugo ottenuto nuovamente nella casseruola continuando la cottura del brasato, sempre a fuoco basso, per  ancora mezz’ora.

Servire il Brasato al Barolo molto caldo, accompagnandolo con verdure come patate lesse o purè di patate, cipolline stufate, o con polenta.

Buon Appetito!!!

 

 


 

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