Arancino Siciliano

 


 

 

Arancino Siciliano

le “Bocce di riso”

come le chiama mia nipote

 

 

Arancino Siciliano a forma di cono e tonda

Arancino Siciliano a forma di cono e tonda

 

 

Settimana scorsa è venuta a trovarmi mia nipote e come prima cosa, quando le ho chiesto cosa preferiva da mangiare, con gli occhi pieni di luce, mi ha risposto le “Bocce di riso”, quelle di Montalbano.

Voleva logicamente l’ Arancino Siciliano, in quel momento mi sono sentito molto “Adelina” la governante, se così si può chiamare, del commissario Montalbano.

 

 

Come descrive nel suo libro, “Gli arancini di Montalbano”, Camilleri, l’Arancino Siciliano

 

 

“Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riducono a pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padeddra d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!”.

Questa è la ricetta, descritta dalla meravigliosa penna di Camilleri, con quel misto, sapientemente dosato come gli ingredienti dell Arancino Siciliano, di italiano e dialetto siciliano.

A mia nipote però, per ragioni di tempo, non ho preparato questa ricetta, che in ogni caso consiglio di provare, anche per assaggiare e sentire quello che sente Montalbano quando li mangia, con quell’aria estasiata e appagata, che solo il grande Luca Zingaretti sa interpretare ed esprimere con la sua mimica.
 



 

Ma questa non è un articolo su Camilleri o Zingaretti ma sull Arancino Siciliano, quindi come dicevo gli arancini che le ho preparato, sono sì diversi da quella ricetta ma sempre originali siciliani e preparati da una ricetta donatami da un carissimo amico chef dell’isola.

 

 

 

Un po’ di storia

 

 

A di là della diatriba, sul maschile o femminile, cioè se si chiamano, Arancino Siciliano o Arancina Siciliana, ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, PAT, del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, MiPAAF, con il nome di “arancini di riso“, si trattano di palle o coni di riso, impanate e fritte, grosse più o meno come palle da tennis e ripiene di con ragù, piselli e caciocavallo, oppure dadini di prosciutto cotto e mozzarella.

Le sue origini sono molto confuse e discusse, studiosi sono propensi ad aggiudicare, con le dovute cautele, visto la presenza, spesso usata della spezia “zafferano” e la dominazione musulmana nel periodo dell’alto-medioevo, periodo in cui le spezie arrivarono in Sicilia e l’usanza di consumare riso e zafferano condito con erbe e carne.

 

 

La forma dell Arancino Siciliano

 

 

Essendo un prodotto tipico dell’isola, tutte le provincie ne rivendicano la paternità, già la divisione avviene sul maschile o femminile del nome, in più anche la forma ha il suo da modo di discutere e di dividere la regione.

La forma a cono o pera, nel comprensorio catanese, si sostiene che la forma a cono sia data dall’Etna, infatti mozzando la punta, esce dall Arancino Siciliano, il vapore che ricorda il fumo del vulcano, mentre il croccante della panatura e il rosso del contenuto, dato dal pomodoro, farebbero pensare alla lava.

Inoltre, nel catanese, la forma a palla del prodotto ha generato un accostamento con le persone corpulente, definite con tono di scherno “arancinu che’ peri”, “arancino con i piedi”, ad indicare una persona particolarmente rotonda.
 



 

Preparazione dell Arancino Siciliano

 

Per la preparazione dell Arancino Siciliano le fasi sono diverse, prima il ragù poi il riso e infine la preparazione dell Arancino Siciliano.

 

Ingredienti

 

1 chilogrammo di riso per ottenere da 22 a 25 arancine di media grandezza.

2,5 litri di acqua.

100 grammi di burro

2 bustine di zafferano

 

Preparazione del riso

 

Mettere tutti gli ingredienti in una capiente pentola antiaderente, Acqua, riso, burro e zafferano e lasciare cuocere,a fuoco medio e senza mai mescolare.

Una volta che il riso avrà assorbito tutta l’acqua, più o meno 40 minuti, rovesciare il contenuto della pentola in una teglia per farlo raffreddare.
 



 

Ingredienti per la preparazione del ragù dell Arancino Siciliano

 

250 grammi di carne di maiale tritato

250 grammi di carne di manzo tritato

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

2 foglie d’alloro

½ bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

200 grammi di piselli surgelati

250 grammi di caciocavallo grattugiato.

sale q.b.

pepe q.b.

 

Preparazione del ragù dell Arancino Siciliano

 

Mettere in una padella larga, la cipolla, la carota e il gambo di sedano tritati finemente con un filo d’olio d’oliva far  soffriggere e dopo qualche minuto versare la carne, farla rosolare, quando la carne sarà ben rosolata, alzare la fiamma, sfumare col vino bianco e fare evaporare.

Aggiungere l’alloro, i piselli ed il concentrato di pomodoro sciolto in un bicchiere d’acqua tiepida, aggiungere altri due bicchieri d’acqua, aggiustare di sale e di pepe e fare cuocere a fuoco lento per circa un’ora e mezza.

A fine cottura, fare raffreddare, togliere le foglie d’alloro e quando tutto sarà tiepido, aggiungere il caciocavallo, mescolando.
 



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Preparazione e cottura dell Arancino Siciliano

 

Con le mani umide, quindi tenere vicino una bacinella con dentro acqua, prendere sul palmo una manciata di riso e formiamo una palla, più o meno grossa come una da tennis, apriamo la palla appena formata  e la riempiamo con una bella cucchiaiata del ragù preparato, che deve essere piuttosto asciutto, richiudere compattando bene.

Proseguire fino al termine del riso, tenete presente che l’ Arancino Siciliano si può conservare, sia prima della cottura, ripassandolo nel pangrattato per eliminare l’umidità e poi friggerlo, che una volta cotto per non più di un paio di giorni, mangiandolo a temperatura ambiente.

Una volta formati gli Arancini, passarli nel bianco dell’uovo o in una pastella leggera, fatta con acqua e farina, poi passarli nel pangrattato.

Portare l’olio per frittura a temperatura, in una padella alta che possa contenere uno o due Arancino Siciliano e

farle imbiondire, non appena avranno assunto unl bel colore dorato, tirarle fuori e farle intiepidire su della carta assorbente.

 

Buon Appetito!!!

 


 

 

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